Промо-дизайн фаст-фудов и ресторанов

Какие промо-особенности можно отметить в оформлении ресторанов и фаст-фудов?

Общее оформление

Для привлечения посетителей и повышения уровня продаж операторы рынка общественного питания используют множество видов всевозможной рекламной продукции, начиная от вывесок, и заканчивая POS-материалами, которые в каждом отдельном случае имеют различную степень эффективности. Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг»: «Чем ниже ценовая категория заведения, тем большее значение имеет вывеска. Это связано с тем, что при принятии решения о посещении недорогого заведения (кафе, фаст-фуд, бар) спонтанность достигает 70% (шел мимо - зашел покушать). Поэтому вывеска должна быть очень яркой, по возможности с фасада должен обозреваться зал. В дорогих заведениях имеет большое значение не сама вывеска, а оформление фасада в целом. Его стиль, отделочные материалы должны подчеркивать высокую ценовую категорию (красиво, дорого, сложно - значит, и внутри не фаст-фуд).

Процедуру принятия решения о посещении того или иного заведения обусловливает «действенность» рекламной продукции. Посещая фаст-фуд на фуд-корте, потенциальному клиенту достаточно бросить взгляд на меню-борд. В ресторанах и других заведениях с обслуживанием официантами такую же роль может играть выносной меню-борд, который расположен перед входом в заведение, или меню, лежащее на пюпитре перед входом (посетитель может заранее ознакомиться с ассортиментом, ценами и принять решение). Меню-холдеры на столах в ресторанах с информацией об акциях и бизнес-ланчах в большинстве случаев обращают на себя внимание клиентов, которые могут принять решение только на основании этой информации».

Татьяна Новак, заместитель директора по работе с клиентами, компания WeR.SIGNSKiev: «Нестандартная яркая менюшница или салфетница на столе, оформленная в едином стиле заведения, привлечет внимание даже самых серьезных и занятых людей и заставит вас вернуться сюда второй, третий и десятый раз. Во внутреннем оформлении применение технологии печати по жестким материалам абсолютно неограничено - вплоть до запечатки столешниц, потолка или оконных стекол.

Нестандартный подход с применением новых, необычных технологий приятен не только потребителю, но и заказчику, который с каждым годом становится все более требовательным. Каждый владелец вправе желать, чтобы его заведение было самым запоминающимся и индивидуальным».

При оформлении экстерьера и интерьера заведений общепита важно учитывать соответствие их типов и ценовых категорий. «Заведения с обслуживанием официантами  требуют иного подхода к экстерьеру и интерьеру, - говорит Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг». - Основные принципы отделки таких заведений таковы:

• чем выше ценовая категория заведения, тем больше должно быть декоративных элементов, соответствующих его стилистике. Например, украинский ресторан может себе позволить только украинские декоративные элементы (сельская утварь, сушеные травы, глиняная посуда, тыны, печки, лавочки). Фасад такого ресторана или кафе также должен соответствовать украинскому стилю - отделка глиной, соломенная крыша-стриха, окошки, как в сельской хате (рестораны «Хуторок», «Царское село»). «Плотность» декораций может составлять 5-10 предметов на один погонный метр стен;
• зал должен быть обязательно «зонирован», чтобы посетителям было уютно, они смогли больше времени провести в таком заведении, и, соответственно, больше потратить денег. Под зонированием зала подразумевается разделение его на определенные зоны, которые отделяются друг от друга конструктивными элементами (стены, антресоли, перегородки) и/или декоративными (зелень, колодцы, шкафчики с посудой, мотоциклы, лодки и пр.);
• цветовая гамма должна быть пастельной, если концепция не требует иного (пример иного - ресторан «Дежа Вю»);
• освещение залов должно быть приглушенным - яркие лампы дневного света отпугнут клиентов даже при самой замечательной кухне;
• мебель должна быть удобной, стулья - с мягкими сиденьями, столы (на 4-х) - не менее 1,2 х 0,8 м. Если это ресторан высокого уровня или претендующий на это, столы должны быть предварительно засервированы;
• для пабов или пивных ресторанов наилучшим образом подходит подвальное или цокольное помещение, без естественного освещения. Отделка - натуральное дерево в сочетании с бежевым (паб «Сундук»), пастельно-желтым, темно-зеленым («Обрайенс»).
• При создании дизайн-проекта заведений с полным самообслуживанием (фаст-фуд, Quick&Casual, пиццерия, кондитерская, кафе, столовые), прежде всего, нужно помнить, что для них главное - оптимальная оборачиваемость залов. Поэтому посетители не должны задерживаться в зале больше 30-40 минут. При этом одно посадочное место в течение дня должно «оборачиваться» 5-6 раз. Интерьер зала - один из основных способов достичь такой оборачиваемости».
• История дизайна заведений быстрого питания отражает эволюцию стиля: от функционального фаст-фуда к постиндустриальному продукту, который предназначен для удовлетворения потребностей гостей в эмоциональных впечатлениях. Такая тенденция заметно прослеживается на примере эволюции дизайна интерьера в McDonald's, о чем пишет московский журнал "Мое Дело. Ресторан". Французы разработали новую концепцию оформления предприятий быстрого обслуживания. Новый дизайн интерьера европейских закусочных - кожаные скамейки (диваны) с удобными спинками, кирпичные стены, паркетные полы или итальянское плиточное покрытие, современное освещение, масса декоративных элементов, выполненных из натурального дерева таких пород, как сосна, лиственница, тик - отразился даже на McDonald's (в частности, в Германии и Франции, у нас еще доминирует интерьер этой сети в своей первой фазе развития - функциональной).

Чаще всего в барах и фаст-фудах используется мебель на металлокаркасе (хромированная или крашенная), поскольку она сочетает в себе стильный внешний вид и неприхотливость в обслуживании, а также является оптимальным соотношением цены и качества. В ресторанах можно заметить более дорогую мебель, например, из бамбука, ротанговой пальмы и других пород дерева.

Cтильный интерьер кафе, бара, ресторана  создается при помощи  самых разнообразных материалов, всевозможных фактурных поверхностей и цветовых решений. Контрасты холодных и теплых оттенков, художественной ковки и витражей, грубо оштукатуренных поверхностей и природных материалов подчеркивают особую индивидуальность дизайна.

Интерьер бара, кафе, ресторана значительно выигрывает, если его декорировать светом. С помощью световой игры можно даже варьировать интерьерные решения (например, менять цветовую гамму или выделять, подчеркивать отдельные элементы). Различного цвета световые пятна позволяют создать дополнительные композиционные акценты интерьера. Использование фонтанов, имитации водопадов, скал, звездного неба создают уют, привлекательность и комфортную обстановку для отдыха посетителей.

Разновидностей заведений общественного питания очень много, и все они имеют свои особенности как внешнего, так и внутреннего оформления. Наиболее популярными считаются форматы фаст-фуда,fast casual и ресторана, поскольку открывают больше всего возможностей использования и являются наиболее трансформируемыми.

ФАСТ - ФУД

Отличительной чертой фаст-фуда была и остается функциональность. Простота, сведенная к аскетизму, исключение «лишних» предметов, четкое предназначение каждой мелочи и максимальная стандартизация (для удобства посетителей и, в то же время, узнаваемости бренда) - так можно обобщить стилевые особенности фаст-фуда. Основная маркетинговая стратегия - удобство и быстрота обслуживания. Именно такими, функциональными и стандартизированными, были первые McDonald's.

Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» отмечает, что основная специфика дизайн-проекта для фаст-фуда, в отличие от ресторана, заключается в минимальном присутствии декоративных элементов: «Наиболее приемлемые декорации для фаст-фуда - один декоративный элемент на 1,5-2 «погонных» метра стены. Характерна яркая цветовая гамма отделки зала и хорошее освещение, что создает впечатление гигиеничности (светло и чисто), демократичности заведения. Оптимальные цвета - сочетание ярких теплых тонов (красный и желтый), или основного теплого тона с холодными (желтый + синий, желтый+зеленый, красный+зеленый)».

Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup считает, что фаст-фуд - пожалуй, наиболее интересный формат с точки зрения наружной рекламы: «Во-первых, в его оформлении присутствует несколько элементов наружной рекламы, каждый из которых выполняет особенную роль. Во-вторых, значение элементов оформления для фаст-фуда значительно больше, чем для формата ресторана.

Рассмотрим основные, которые изготавливают компании-производители наружной рекламы. Вывеска - как правило, большая, световая, очень заметная. Ее цель в системе оформления фаст-фуда - привлечение как можно большего внимания. Логотипы и шрифты на вывеске обычно легко читаемы и понятны всем. Фаст-фуд как формат рассчитан на более широкую аудиторию, чем ресторан, на людей с высоким ритмом жизни и определенным уровнем дохода. Поэтому, вывески фаст-фудов изготавливаются из недорогих,  классических материалов: пластик, акрил, композитные панели. Неон в качестве подсветки используется редко.

Меню-борд - световое табло с аппетитными изображениями продукта и, иногда, с ценами. Размещается за линией сервиса - это самое «видное» место в фаст-фуде. Именно у сервисной стойки за считанные секунды принимается решение о покупке, формируется заказ. Многие недооценивают этот классический для данного формата элемент, делая его непрофессионально. Меню-борд в системе оформления фаст-фуда играет важнейшую роль - продавца. В конструкции и дизайне этого элемента больше нюансов, чем где бы то ни было. Изображения продуктов - транслайты - должны выглядеть очень аппетитно и отражать концепцию. Это относится и к дизайну, и к качеству печати. В нашей многолетней практике есть только один подрядчик в Киеве, способный предложить нужное качество (транслайты в McDonald's). Используется специфическая технология, в несколько раз дороже обычной печати. Но в этом вопросе не может быть компромиссов, поскольку менюборд - лицо фаст-фуда. В большинстве меню-бордов часть пространства отдается под панели с текстом меню. Наименования и ценники выполняются на пластиковых панельках - стрипах, которые вставляются в рамки меню-борда. Система установки стрипов предусматривает оперативную замену информации. Кстати, иногда меню-борды могут размещаться на фасаде, возле входа.

Акционные материалы выполнятся в зависимости от концепции и места размещения. Чаще всего - это баннеры с полноцветной печатью и постеры, размещаемые в специальных рамках на стенах, колоннах или витринах.

Обычно в интерьере отведены специальные места для размещения акционных материалов. Самое эффективное место - над сервисной стойкой, под меню-бордом. Там часто размещают логоны - небольшие панели из пенокартона или другого экономичного материала, иногда необычной формы с полноцветным изображением. Задача логона - привлечь внимание гостя в тот момент, когда он делает выбор, заставить его совершить импульсную покупку. Размер, материал и способ изготовления логона не позволяет ему отвлекать внимание или конкурировать с меню-бордом.

Витрины также очень важны, и чем они больше и светлее, тем выше продажи. Хорошо, когда с улицы видна атмосфера и обстановка внутри. Иногда витрины можно использовать для размещения акционных материалов. В нашей практике был случай, когда продажи сети по одной позиции (новый продукт) увеличились в 4 раза в тот же день, когда мы разместили акционные постеры на витринах в специальных рамочных конструкциях - виндоу-фреймах. Постеры были видны с обеих сторон витрины - и внутри, и снаружи».

Мебель в функциональных фаст-фудах - практичная, но неудобная (поскольку такого рода заведения рассчитаны на обслуживание большого количества людей, которые не должны там засиживаться). Основной отделочный материал - пластик. Татьяна Новак, заместитель директора по работе с клиентами, компания WeR.SIGNSKiev: «Как правило, в каждом фаст-фуде есть мини-борды и сейчас яркие красочные изображения на них могут быть напечатаны непосредственно на акриле. Уникальный способ цифровой печати УФ-отверждаемыми чернилами позволяет наносить изображение прямо на пластик, дерево, металл или другие материалы. Причем изображение будет служить годами и не потеряет «товарный вид».

Нужно учесть, что материалы, используемые при оформлении фаст-фудов, должны быть высокого качества. Если раньше изображения наносились способом наклейки пленки (оракала), который не всегда устойчив к повышенной влажности, то сегодня появились технологии, позволяющие изображению выдерживать самые жесткие условия эксплуатации, которые, к примеру, могут быть связаны с повышенной влажностью, поскольку специфика заведения предполагает приготовление пищи прямо за прилавком».

Несколько предвзятое отношение к фаст-фудам (с той точки зрения, что «быстрая еда» вредит здоровью) привело к появлению новой разновидности заведений общественного питания.

Fastcasual (Quick&Casual)

О формате заведений быстрого питания Fast casual рассказал Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup: «Это формат на стыке ресторана и фаст-фуда. В американской терминологии есть понятияfast food иcasual dining. При скрещивании появился терминfast casual. У нас употребляются и другие синонимы. Это уже не фаст-фуд, но и не ресторан. Интерьер - более дорогой и концептуальный, меню - шире, иногда предполагается обслуживание официантами. После начала войны с фаст-фудами, как с «вредным» явлением, в Америке и Европе многие сетевые фаст-фуды начали декларировать переход в новый формат -fast casual, чтобы не стать жертвой ухудшения имиджа «быстрого питания».Fast casual, пожалуй, самый динамично развивающийся сегодня формат. Большинство новых предприятий открывается в этом формате, и я бы назвал это хорошей тенденцией. Популярность форматаfast casual связана еще и с тем, что модные сегодня направления кухни - украинская, японская (суши), итальянская (пицца) не могут быть качественно реализованы в формате фаст-фуд. Если говорить точнее, то предприятия, которые открываются в нашей стране, скорее можно поставить междуfast food иfast casual. Где-то рядом можно поставить и кофейни. Что касается наружной рекламы дляfast casual, это тоже смесь атрибутов ресторана и фаст-фуда в различных пропорциях. Например, вывеска может быть очень большой и агрессивной, но при этом, отсутствует меню-борд».

Ресторан

Ресторан, пожалуй, один из самых сложных форматов заведений общественного питания в отношении оформления. Одну из главных ролей здесь играет вывеска, поскольку именно она может стать импульсом, вызвавшим интригу у потенциальных посетителей.  «Задача наружной рекламы ресторана - обозначить местонахождение, а иногда и «вынести» наружу убранство интерьера, говорит Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup. - Как правило, наружная реклама ресторана является отражением его концепции, интерьера и стиля. Вывеска ресторана часто выполняется с применением нетипичных для наружной рекламы материалов и технологий: дерева, стекла, камня, ковки. Для подсветки часто используется неон. Ресторанные вывески обычно небольшие, но более сложные и дорогие, чем у других форматов. Иногда производителям наружной рекламы предлагают еще выполнение некоторых «околорекламных» работ в интерьере ресторана: неоновых логотипов, акрилайтов, элементов оформления барных стоек и т.п.)».

Внутреннее убранство ресторана должно быть уютным и полностью соответствовать его концепции, учитывая название, тематические особенности и кухню. При этом важно проявить внимание к деталям интерьера, которые, помимо того, что не должны «пестрить», обязаны соответствовать колориту воплощаемой эпохи либо специфике предлагаемой экспозиции, исключая лишние, посторонние элементы.

«Цигель-цигель, ай лю-лю!»

Катастрофическая нехватка времени - проблема номер один современного человека, живущего в информационном мегапросторе. Деловой человек старается максимально заполнить свое время, затратив минимум усилий и получив максимум пользы. В этом стараются помочь все, кто заинтересован. На каждом углу (в том числе и в метро),  пестрят информационные экраны, лайт-боксы  и всевозможные рекламные конструкции. Рекламные кампании нередко настолько сражают креативом, что, порой, далеко не сразу осознаешь, что втянут в игру или играешь уже по другим правилам. «Незаметное» вовлечение  на территорию предлагаемых услуг - одна из основных первоочередных задач магазинов, бутиков, торгово-развлекательных центров. В первую очередь эту нагрузку несут витрины и вывески.

Одной из проблем торговых комплексов является как можно более продолжительное удержание на своей территории потенциальных покупателей. Решением такой проблемы стало создание фуд-кортов - комплекса различных кафе и «бистро», так называемых «ресторанных двориков», расположенных в торговой зоне. Это предоставляет посетителям возможность перекусить, не покидая торгового центра, который зачастую становится не только местом покупок и увлекательных променадов, но и  местом встречи с приятелями, а также возможностью комфортно (с чувством утоленного голода) совершать шопинг.

Сегодня фуд-корты - неотъемлемая часть современных торговых центров. Фуд-корт является инструментом, способным провести покупателя через всю торговую зону. Поэтому важную роль играет их место расположения: как правило, это либо последний этаж (посетитель попадает в фаст-фуд только пройдя через весь торговый комплекс или его основную часть), либо место, с которого открывается выгодная панорама с точки зрения продаж и формирования лояльности к бренду: таким образом привлекается внимание к максимальному количеству витрин, особенно к наиболее оригинально оформленным.

Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup отмечает, что «в условиях высокой арендной платы отдельных помещений формат фуд-корта сейчас особенно популярен, вследствие чего многие операторы приходят к необходимости адаптировать свой бизнес под него. Этот формат выгоден как операторам (фуд-корты организовываются в местах высокого трафика целевой аудитории), так и посетителям (возможность выбора между различными типами кухни и брендами на небольшой, обозримой территории)».

Рассматривая фуд-корт как формат, можно расставить некоторые акценты в отношении воздействия визуального оформления отдельных точек. «Подстройка» фаст-фуда под формат фуд-корта - трудоемкий процесс, и не все на это решаются. «Компании испытывают дилемму между желанием расширить сеть, увеличить прибыль и страхом потерять качественные характеристики продукта и целостность бренда, - говорит Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup. - Три года назад я принимал участие в конференции, посвященной формату фуд-корта, где выступал представитель американской компании SBARRO (пиццерии), которая имеет тысячи ресторанов по всему миру. Он рассказывал о том, как его большая интернациональная компания несколько лет адаптировала свои стандарты под формат фуд-корта. И только, когда они убедились в том, что пицца на фуд-корте может быть такой же вкусной, как в ресторане, выход на фуд-корт состоялся».

Фуд-корт

Организуя фуд-корт, владельцы торгового центра и операторы точек фаст-фуда преследуют разные цели. Для первых - это в определенной степени возможность управлять покупательскими потоками и дольше удерживать посетителей в торговом комплексе. Для вторых - выгодный способ расширения сети, а нередко, и элемент промоушн.

Одна из причин популярности фуд-кортов среди сетевиков фаст-фуда - реклама и продвижение бренда. Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup: «При принятии решения о посещении той или иной точки фуд-корта для посетителей имеют значение правильная визуализация и бренд. Посмотрите на любой фуд-корт в час-пик. У кафе известных (и, как правило, качественно оформленных) брендов стоят очереди. Аутсайдеров и сэкономивших на оформлении тоже хорошо видно.

Оформление точки на фуд-корте должно выглядеть очень «концентрированно», при этом, все элементы оформления могут размещаться только над сервисной стойкой. Как правило, это 4-6 метров для вывески, меню-борда и акционных материалов».

Татьяна Новак, заместитель директора по работе с клиентами, компания WeR.SIGNSKiev говорит, что самое главное в наружном оформлении заведений, объединенных в фуд-корт - индивидуальная и узнаваемая вывеска: «Посетитель не должен потеряться в большом количестве заведений быстрого обслуживания, собранных в одном месте. Кроме того, стиль  оформления фаст-фудов должен отражать кухню, предлагаемую данным заведением».

Организация фуд-кортов - тонкое искусство. Дизайнерское оформление и концепция ресторанного дворика, как показывает опыт, играют ведущую роль. Качественную еду на любой вкус, включая даже «изысканные снадобья», сегодня предлагают многие фаст-фуды. Безусловно, в каждом «бистро» есть свое «фирменное блюдо», которое привлекает посетителей. Однако, в большинстве случаев людей привлекает комфорт. Комфорт означает не только уютную, приятную обстановку. Профессионалы отмечают, что важную роль играет объединение всей площади в едином стилистическом решении (например, стилизация под сад с большим количеством живых растений, или каскад декоративных водопадов, фонтанов). Однако, к примеру, Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup отмечает, что в реальных условиях дизайн участников фуд-корта и его пространства не всегда выглядит гармонично: каждый оператор пытается выделиться: «Причина отсутствия единого стиля всего пространства - в некомпетентности архитекторов и сотрудников ТЦ. Понятно, что не могут все бренды иметь похожие цвета или логотипы. Но можно, например, более-менее стандартизировать типы конструкций, габаритные размеры, способы монтажа рекламы. На самом большом в мире фуд-корте в Newton (Сингапур), уживаются 70 (!) ресторанов. Есть там и сады, и фонтаны, целые улицы. Кстати, в некоторых странах есть специализированные фуд-корты по виду кухни, там создавать единый стиль проще».

В виду многообразия представленных на фуд-корте операторов, каждый из которых имеет собственные цветовые характеристики (отделка стойки выдачи, меню-бордов, зоны за стойкой, логотип), соблюдения единого стиля достичь очень сложно. Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» поделилась некоторыми рекомендациями о том, каким образом можно гармонично объединить всех операторов на фуд-корте:

-         фуд-корт планируется в виде круга или полукруга, чтобы посетитель мог видеть при входе или из центра зала всех операторов;

-         если предприятия располагаются в одну линию, достичь полного обзора можно в том случае, когда операторов мало (до 5);

-         операторы фуд-корта должны иметь общие параметры (а не стиль): одинаковую высоту стоек выдачи (а иногда даже одинаковую длину) и меню-бордов. Таким образом, фуд-корт выглядит целостным, а не просто набором разных заведений;

-         естественно, на фуд-корте должны быть представлены предприятия одного типа - с полным самообслуживанием. Как правило, это классические фаст-фуды, пиццерии, предприятия "Quick&Casual».

Общим для всех операторов фуд-корта является зал (как правило, при заключении договора аренды оператор платит только за свои производственные и служебные помещения, а не за площадь зала). В оформлении фуд-корта главное - не переусердствовать. Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» говорит, что требования к оформлению зала фуд-корта достаточно жесткие:«Поскольку фуд-корт представляет собой конгломерат нескольких фаст-фудов, требования к его оформлению аналогичны, а именно:

• яркие цвета (стойки выдачи операторов, яркий пол), но при этом цветовая гамма мебели должна быть нейтральной, чтобы не повторять колорит ни одного оператора;
• мебель, приспособленная для фаст-фуда (стулья без сидушек, жесткие, столы - не более 60 см шириной), должна быть расставлена в зале равномерно, чтобы клиенты всех операторов не бегали с продукцией из одного конца зала в другой;
• равномерная освещенность общего зала, который должен хорошо обозреваться по периметру фуд-корта;
• в зале фуд-корта должен быть какой-либо «якорный элемент», который позволит посетителям чувствовать себя уютнее. Таким элементом может быть фонтан (чаще всего), скульптура. Единственное «но» - он должен быть один (в крайнем случае - два), крупный, чтобы не нарушать основные принципы оформления зала фуд-корта (простота, хороший обзор и освещенность, отсутствие многочисленных декоративных элементов, однотипность оформления зала)».
• Прибыль фуд-кортов зависит не только от удачных дизайнерских решений и хорошей кухни, но и от того, насколько удобно для потребителей продумана маркетинговая концепция. В частности, это касается вывесок, меню-бордов и всевозможных POS-конструкций. Замечено, что в тех местах, где размещены четкие и хорошо заметные меню с ясно указанными ценами и аппетитными картинками - уровень продаж значительно выше, чем там, где всякие вкусности радуют глаз на витрине, но оставляют неясность в ценовом отношении.
• Трудности

Выходя на арену фуд-корта, почти каждый оператор сталкивается с серьезными проблемами разного рода. Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup говорит, что «главная (и первая) трудность - либо отсутствие маркетинг-менеджеров у большинства сетевых операторов, либо кадры есть, но неопытные или «текущие». Типичные ошибки - поиски самого дешевого предложения, а не стремление к соблюдению стандартов, а также - передача бренда нескольким подрядчикам. В нашей практике бывали случаи, когда у нас пытались заказать продукцию, полностью несоответствующую фирменному стилю. Нам приходилось отказывать, чтобы не скомпрометировать себя. Вторая трудность - отсутствие бренд-буков и стандартов оформления. Часто такая компания, как наша, является не только производителем рекламы, а и «хранителем» фирменного стиля. Здесь успех зависит от компетенции.

Из-за строгих ограничений площади трудно разместить все необходимое технологическое оборудование для поддержания стандартного ассортимента. Ассортимент приходится сужать. В виду того, что зал для гостей - общий для всех операторов, возможно использование только разовой посуды (которая может, например, портить вкус продукта), приходится подстраиваться и под дизайн мебели, и освещение. Также не исключены особые требования к упаковке, способу обслуживания, режиму работы...

Масса особенностей работы в этом формате отражается на визуальном оформлении точек. Особенность оформления на фуд-корте заключается в том, что, во-первых - в условиях высокой конкуренции в ограниченном пространстве нужно быть более агрессивным; во-вторых - внутреннее оформление не должно противоречить внешней концепции пространства фуд-корта и торгового центра. В том то и сложность, что одному и тому же оператору нужно подстраиваться под различные здания. Нам приходилось разрабатывать оформление ресторанов одного бренда для разных фуд-кортов. Бывали даже абсурдные случаи, когда арендодатель требовал изменить цвет логотипа, или пытался заставить использовать, например, металл для изготовления букв, мотивируя это тем, что данный ТЦ является «элитным».

В отношениях с заказчиками нередко возникают определенные трудности. К примеру, Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» отмечает, что «труднее всего убедить в целесообразности той или иной стилистической концепции. Например, заказчик очень хочет создать кофейню, а характеристики помещения и его расположение «подсказывают», что наиболее целесообразно в этом помещении создать пивной ресторан. Ведь для каждого помещения, расположенного в определенном городе или районе города, существует одна (в крайнем случае две) наиболее оптимальные концепции».

Модные тенденции

В последнее время появляется много всевозможных кофеен, чайных, «национальных» заведений, а также различных «тематических» баров и специфических «заведений на воде». Оформление «специализированных» мест исходит из конкретной концепции. Так, например, типичный дизайн кофейни связан со всеми соответствующими кофейными атрибутами, также в нем могут использоваться предметы, подчеркивающие или гармонично дополняющие создаваемый колорит: соответствующие тематике фотографии, панно и другие предметы. В чайной великолепным дополнением к восточному стилю интерьера может стать кальян, а также специальная глиняная посуда, отдельная для каждого вида чая. Модной тенденцией становится создание «национальных» заведений, предполагающих, помимо изысков национальной кухни, полное погружение в соответствующую атмосферу, включая даже некоторые церемонии. В данном случае даже обслуживающий персонал «оформлен» в соответствующем стиле.

Пожалуй, отдельную категорию заведений составляет формат «на воде», поскольку, чаще всего - это целые комплексы (бунгало), включающие, помимо бара (ресторана), еще и места для отдыха и развлечений. В отношении новоявленных заведений Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» считает, что «проекты должны быть не интересные или необычные, а ВОСТРЕБОВАННЫЕ. Поэтому все наши проекты можно назвать востребованными, хотя ничего необычного в них нет. В ресторанном бизнесе очень трудно (а иногда и совсем не нужно) изобретать велосипед».

Татьяна Новак, заместитель директора по работе с клиентами, компания WeR.SIGNSKiev: «Понятие «модные тенденции» сложно охарактеризовать конкретно, так как даже самые модные материалы и технологии не принесут ожидаемого эффекта, если окажутся в руках неопытного оформителя. В то же время профессиональный дизайнер в состоянии предложить модное световое решение, используя лишь лучину или свечу. Иными словами - модно то, что талантливо. Сегодня в световой рекламе используют различные источники света: лампы накаливания, история которых насчитывает полтораста лет, неизменный неон, люминесцентные лампы, альтернативу которым иногда найти просто невозможно, и последнее изобретение - светодиоды, обладающие массой уникальных качеств. В талантливых руках сочетание всех световых возможностей способно создать рекламный шедевр, который будет формировать вкус и оказывать влияние на моду».

Намечается тенденция к созданию атмосферы (даже на рынке предприятий быстрого обслуживания), чего-то более индивидуального. Вместо стандарта все чаще предлагается индивидуальность. Функциональность и практичность сменяются эмоциональностью. Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup: «Хочется посоветовать быть скорее «стильным», чем «модным», т.к. мода проходит быстро, а стиль и индивидуальность более долговечны. Тенденции оформления фаст-фудов приходят из науки - маркетинга. Например, два года назад McDonald's отказался от размещения цен на меню-бордах, посчитав, что цена для посетителей не имеет значения. Одновременно произошла переориентация на другую целевую аудиторию - с детей на подростков и молодежь. В соответствии с этим изменилось и оформление предприятий McDonald's».

Самые экстравагантные рестораны мира

Немецкий таблоид Bild опубликовал список самых экстравагантных ресторанов в мире.

Первое место по экстравагантности газета присудила ресторану Marton (от слова matong, означающего на мандаринском наречии "туалет"), который расположен в тайваньском городе Гаосюн. Это заведение буквально окунает своих посетителей в атмосферу туалета.
Вместо стульев в ресторане стоят унитазы с симпатично украшенными крышками, на стенах вместо ламп висят писсуары. Салфеток нет, рот и руки гости вытирают туалетной бумагой. Столы здесь тоже искать бесполезно, посетители едят на накрытых стеклом раковинах.
Кушанья в ресторане подаются в маленьких унитазиках или же в мыльницах. Особой популярностью пользуются мягкие, коричневатого цвета блюда, например шоколадное мороженое - ведь на дне унитаза оно смотрится довольно естественно.

Второе место занимает подводный ресторан Itha (В отеле Hilton на Мальдивах) - первый в мире полностью остекленный ресторан, расположенный на глубине пяти метров на коралловом рифе.
Во время трапезы с гостей не будут спускать глаз акулы, скаты и прочие морские обитатели. В ресторане всего 14 мест. Попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице.

Бангкокский ресторан Benjarong расположен в зале, где за звукопоглощающими стеклами плещется водопад, а гирлянды и многочисленные лампочки создают романтическую атмосферу.
В этом ресторане подается, в основном, свежепойманная рыба, умело приготовленная опытными поварами.

Ресторан с поющими официантами находится посреди Бродвея в Нью-Йорке, где можно перенестись во времени назад, в 50-е годы. Интерьер и меню ресторана Ellen's Stardust соответствуют типичному придорожному ресторану тех времен. Весь обслуживающий персонал - профессиональные певцы, развлекающие посетителей эстрадными номерами.

В Спрейсайде на острове Тобаго можно экстравагантно отобедать в кроне деревьев. Из ресторана Jemma's Sea View Kitchen (который расположен на дереве) открывается впечатляющий вид на остров, а заказать там можно рыбу, омаров и цыплят.

Ресторан-тюрьма Bollesje - действительно располагается в бывшей тюрьме немецкого города Рюдесхайм. У гостей перед входом берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям предлагают отведать "воровской коктейль" и надеть тюремную робу, в которой они на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.

Посетители недавно открывшегося ресторана "Dans Le Noir" в Лондоне даже не знают, что им подают, поскольку обедают в абсолютной темноте. Идея, достигшая успеха в ресторане "Во тьме" в Париже, основана на понятии, что когда человек не видит, его чувства обостряются, в том числе и чувство вкуса. За посетителями ухаживают частично зрячие или полностью слепые официанты, которые подают еду и вино, а также приводят к столику или отводят в туалет. В ресторане запрещено все, что может нарушить полную темноту, например, экран мобильного телефона или горящая сигарета.

«Русская чайная» в Нью-Йорке привлекает самых знаменитых людей мира своим интерьером и дорогим убранством: золотое дерево, украшенное яйцами Фаберже, ледяные скульптуры Кремля (в которых  охлаждается ягодная водка, приготовленная по специальным рецептам)  и Собора Василия Блаженного. Уютные VIP-комнаты скроют от ненужных взоров, а внимательный персонал удовлетворит любые капризы.