Последний день ресторатора

ИК "Финам" оценивает объем московского ресторанного рынка в $2–2,5 млрд ежегодно, темпы роста - в 20–25%. Каждый год открывается около 300 новых ресторанов (всего их около 3200) и почти 250 закрывается, меняет собственника или концепцию. 

"Финам" провел исследование ресторанов, закрытых в 2003–2005 годах, выявив наиболее распространенные причины их ухода с рынка. Основной причиной (60%) стали финансовые сложности владельцев. "Концепция ресторана устаревает, так, для модных заведений срок жизни редко превышает полтора-два года, а период максимальной прибыли ограничивается первыми тремя-пятью месяцами",- говорит аналитик ИК "Финам" Игорь Веретенников. Независимый эксперт ресторанного рынка Илья Лычев отмечает, что это идеальное время для продажи бизнеса. "За год-полтора проект окупается, как только прибыль начинает снижаться, многие рестораторы продают заведения и обычно правильно делают. Вырученных средств хватает на открытие двух новых заведений",- отмечает Лычев. 

Обычно проблемы с ведением бизнеса возникают у тех рестораторов, которые вкладывают в проект все свои деньги. "В таких случаях рестораторы забывают о первоочередных затратах на рекламу, зарплату персоналу. В результате рестораны вынуждены закрываться, не успев проработать и полгода",- говорит исполнительный директор консалтингового агентства Restcon Андрей Петраков. Бизнес рискованный, банки неохотно его кредитуют, поэтому рестораторы должны рассчитывать исключительно на собственные средства, отмечает Петраков. 

Чтобы ресторан не был закрыт из-за нехватки финансирования, Петраков не рекомендует открывать ресторан, если владелец потратит более 10% собственных сбережений. 

Также рестораны часто закрываются из-за разногласий между собственниками (15%). 

"Больше половины столичных ресторанов имеют нескольких владельцев. А так как этот бизнес работает по непрозрачным схемам, то возникают сложности при разделе прибыли",- отмечает Веретенников. 

Проблемы с недвижимостью - третьи по распространенности. Часто рестораторы продают помещение из-за высоких цен на недвижимость: полученная сумма может быть сопоставима с прибылью ресторана за пять-десять лет. Так, владельцы сети "Максима пицца" продают заведение на Павелецкой, а бывший владелец ресторанов "Санрайз" и Fame cafe Дмитрий Микулинский уже вышел из бизнеса, получив за два ресторана около $4 млн. 

Также у рестораторов часто возникают сложности с арендодателями. "После окончания срока аренды владельцы помещения часто завышают ее стоимость. В результате ресторатор вынужден закрыть заведение",- говорит гендиректор консалтингового агентства "Настроение+" Денис Яхно. B качестве примера он приводит News Pub на Петровке, который закрылся в августе. "Четыре года назад, когда открылся News Pub, стоимость аренды за помещение в 460 кв. м составляла $16,5 тыс. в месяц. 

Недавно срок договора истек, и владельцы помещения предложили уже другую стоимость аренды - $120 тыс.",- говорит Яхно. Чтобы не попасть в такую ситуацию, он рекомендует заключать долгосрочные договоры аренды. 

Усталость или нехватка времени также частая причина ухода рестораторов из бизнеса. 

Именно поэтому свернут совместный проект Аркадия Новикова и Аркадия Левина "Кинг Сайз" (подробно "Бизнес" писал 21 апреля). "Нам не хватает времени для работы над фаст-фудом, у нас с Аркадием Новиковым много других проектов, поэтому приняли решение его закрыть",- говорил Левин "Бизнесу". 

Не секрет, что владельцы ресторанов хотят заработать, завышая реальную стоимость бизнеса в два-три раза. По мнению совладельца холдинга "Арпиком" Михаила Зельмана, закрытие ресторана - такой же отдельный проект, как его открытие. "Но универсальных решений при закрытии ресторанов нет. Все зависит от огромного количества разных факторов, их надо каждый раз учитывать заново",- говорит Зельман. "Перед продажей актива стоит провести рекламную кампанию. Это позволит увеличить поток клиентов, бизнес будет выглядеть более привлекательно для инвесторов",- советует Веретенников. "Если закрытиересторана неизбежно, то ресторатор может продать оборудование и передать помещение в субаренду",- добавляет Андрей Петраков.