Cosa Nostra "Семифреддо"

"Семифреддо" не является тусовочным местом, не может похвастаться ни удачным месторасположением (всего лишь Хамовники), ни раскрученным именем владельца -  Михаил Никулин отнюдь не персонаж для светских хроникеров. Тем не менее, на улицу Россолимо уже два года тянутся в обед чиновники президентской администрации, заезжают отужинать звезды экрана, прибывают стремительно, все в звонках, не самые последние бизнесмены. Простые смертные тоже захаживают. Те, у кого есть вкус к гастрономии и сотня долларов на обед. У заведения хорошая репутация. А в сентябре появится "младший брат": "кафе Семифреддо-Mulinazzo".

О будущем бренда "Семифреддо" - в Москве, Guide Rouge de Michelin - в России, гастрономов - на Сицилии, а также о специфике партнерства в ресторанном бизнесе в интервью "Ко" рассказывают Михаил Никулин и Нино Грациано.

"Ко": Какова концепция нового проекта, запускающегося под брендом "Семифреддо"?

Михаил Никулин: Это будет кафе, "легкий" вариант "Семифреддо-Mulinazzo". Мы откроем его на Новом Арбате в торговом центре "Сфера", который сейчас достраивается.

Кафе – это, безусловно, более демократичный формат. Сюда вы можете зайти на чашечку кофе во время шопинга,  чего не сделаете в случае с рестораном. В кафе мы работаем без сложной сервировки, и это сообщает более расслабленную атмосферу, в то время как скатерти и крахмальные салфетки "обязывают". В этом смысле "кафе "Семифреддо" представляется нам оптимальным вариантом: "гастрономия в шопинг-центрах" сейчас активно развивается, это направление перспективно.

Но легкость кафе не означает, что интерьер будет беднее или качество кухни хуже. Это касается и экономики вопроса. Легкие плетеные стулья могут стоить не меньше, чем претенциозные ресторанные.

"Ко": А каков объем инвестиций в новый проект? Как быстро вы планируете окупиться?  При каком среднем чеке?

М.Н.: Я не готов сейчас раскрыть сумму вложений. Могу сказать, что планируемый срок возврата инвестиций - два года (в ресторане "Семифреддо" он был чуть меньше). Средний чек составит порядка $40; в ресторане он приближен к сотне.

"Ко": По мнению ряда ресторанных критиков, аудитория "Семифреддо" отличается высоким уровнем лояльности. Рассчитываете ли вы на ее перетекание в кафе "Семифреддо"?

М.Н.: Я не думаю, что там будут те же самые лица. Но по своим социальным, экономическим и эстетическим характеристикам это будет та же аудитория.

"Ко": Легкие, демократичные форматы – это общерыночная тенденция. Вы выводите "Семифреддо" в более низкий ценовой сегмент, открывая под этим брендом кафе. Еще один очевидный тренд на рынке: создание сетей. Например, Михаил Зельман продал целый ряд единичных проектов, чтобы сконцентрировались на сетях.  Планируете ли вы заняться сетями? Возможно ли, например, тиражирование бренда "Семифреддо", дальнейшая диверсификация форматов?

М.Н.: Нет, для "Семифреддо" это не возможно. Но другой наш бренд – "Академия" будет развиваться как сеть. До конца года мы планируем открыть еще 3 пиццерии (сейчас работает одна точка "Академия" в Камергерском переулке)

"Ко": Сицилийский Mulinazzo имел две звезды Красного гида "Мишлен" (Guide Rouge de Micheline – мировой туристический гид, оценки которого являются наиболее авторитетными в сегменте HoReCa. Максимального количества звезд - аж трех – удостоено не более 30 ресторанов в мире). Вы рассматриваете для себя возможность повторить этот успех в тандеме: сделать в Москве "мишленовский" ресторан? Или пока "шаги командора" еще слишком плохо слышны и прихода "Мишлен" в Россию в ближайшем будущем вы не ожидаете и амбиций связанных с ним не имеете?

Нино Грациано: Сделать изысканный гастрономический ресторан, который обратил бы на себя внимание "Мишлен", конечно, хотелось бы. Но в данном случае это вопрос не только и не столько к шефу. Есть параметры, которые не имеют отношения к кухне как таковой (а она, несомненно, должна быть авторской!), но по которым проект изначально должен быть ориентирован на "Мишлен". Например, количество посадочных мест: если у вас их 200, вы можете забыть о звездах (потенциально "звездоносные" рестораны отвечают принципу эксклюзивности. Они довольно камерны: порядка 40-50 мест). Нужен очень продуманный дизайнерский антураж, посуда, приборы. Необходим очень "персонализированный" сервис: персонал гастрономического ресторана – причем не только тот, что работает на кухне, но и официанты, сомелье, распорядители – это очень профессиональный и очень дорогой персонал.

Так что претензии на "Мишлен" – это, в первую очередь, вопрос к партнерам, осуществляющим финансирование проекта.

М.Н.: "Мишленовских" амбиций у нас нет. Пока. Но пока и Мишлен нет в России, хотя доподлинно известно, что интерес к России у Красного гида есть, их люди приезжали в Москву. Полагаю, "Мишлен" придет сюда в ближайшие год-два.

Но создание потенциально "мишленовского" ресторана – сложная история. Начинать ее можно только не думая об экономике дела. Изначально понимая, что бизнес-план здесь невозможен и что, возможно, придется работать в убыток. Решиться на такой шаг непросто, психологически должен настать момент, когда ты можешь сказать себе: "все! Я все сделал. Теперь делаю "мишлен"!"

Разумеется, это не "искусство ради искусства": иметь мишленовскую "стеллу" очень хорошо с имиджевой точки зрения. Вопрос только в том, можете ли вы себе позволить неприбыльный проект, который возможно – возможно, но не обязательно! – получит звезду?

Кроме того "курс на Мишлен" - это отсутствие лимита не только в финансовых, но и личностных вложениях. В ресторане придется проводить все свое время, лично контролировать каждый шаг на кухне по крайней мере в течение первых нескольких лет, чтобы достичь должного для гастрономического ресторана уровня. Нино пришлось бы просто поселиться здесь.

"Ко": Значит, для вас с Нино это сейчас физически невозможно? Или все-таки вы не может себе позволить игнорировать экономические условия проекта?

М.Н.: И то, и другое. И есть еще третий аспект…  "Мишленовский" ресторан - не всегда хороший ресторан.

Guide Rouge de Michelin формирует определенные стереотипы. Посетите "мишленовский" ресторан в Италии, Португалии и Швеции: вы не заметите разницы. С творческой точки зрения делать мишленовский ресторан, возможно, не самая интересная задача, поскольку это предполагает унификацию кухни.

"Ко": Но в Москве, с ее тягой к пафосным развлечениям, статусным местам и с ее мишленовской "невинностью" открытие подобного ресторана может иметь свой резон. Первое заведение, которое получит "стеллу" сразу станет безумно популярным. Даже при экстра-высоких ценах, полагаю, столики надо будет заказывать за неделю. К  тому же "мишленовский" имидж будет экстраполироваться на другие заведения ресторатора, работать на рост их посещаемости. Экономика вопроса может оказаться не такой уж "экономной", не находите?

М.Н.: Сверхпопулярным станет не только первый, но и второй и третий мишленовские рестораны…

Н.Г.: Но невозможно открыть "ресторан со звездой"! Перспектива получить "стеллу" может появиться через 2-3-5 лет существования. А может не возникнуть вовсе…

Кстати, я думаю, первым московским рестораном, который получит звезду Мишлен, будет ресторан с русской кухней.

М.Н.: Я бы уточнил, что русской она будет для иностранцев. Как, например, кухня "Кафе "Пушкинъ". Иностранцы считают ее русской. А в моем понимании она все же универсализированная.

Хотя для ресторана, в основе кухни которого лежит русская идея, шансы получить первую звезду, возможно, действительно выше, чем для прочих. Это же вопрос политики. Гид "Мишлен" – это тот уровень, где уже действуют политические мотивы.

Факт: в Италии, в руководстве большинства мишленовских ресторанов есть французы: инспекторам "Мишлен" соотечественники симпатичны. Равно как и симпатично наличие французских вин в карте. "Мишлен" помнит об интересах национального производителя.

С другой стороны, "Мишлен" интересно включать в свой справочник заведения, которые будут популярны у туристов, поскольку это все-таки туристический гид. Поэтому там много ресторанов отелей и ресторанов с псевдонациональным колоритом.

"Ко": Вы хотите сказать, что интерес "Мишлен" определяется конъюнктурными соображениями?

М.Н.: Не определяется, но они присутствуют. "Мишлен" ведь мировой монополист в своей сфере. Это единственный туристический и гастрономический гид, признаваемый во всем мире.

"Ко": "Мишлен" приходит туда, где активно развивается туриндустрия. В России ресторанный сегмент развит значительно лучше, нежели гостиничный и туристический сервис в целом – в этих сегментах нет галопирующего роста. Может ли это означать затягивание прихода "Мишлен"?

М.Н.: Не думаю. Все-таки поток иностранных туристов увеличивается. Может быть не в тех темпах, в которых растет количество посетителей ресторанов, но все-таки.

Достаточно обратиться к опыту бывших соцстран: в ту же Венгрию, Чехословакию, Польшу "Мишлен" уже пришел. Пока он не награждает там никого звездами, но ставит галочки, эксперты гида отмечают некоторые восточноевропейские заведения.

"Ко": Тот факт, что ваш ресторан стал называться "Семифреддо-Mulinazzo" и что г-н Грациано завершил дела на Сицилии и перебрался в Москву означает, что у "Семифреддо" появился новый совладелец?

М.Н.: Нино не участвует в деле капиталом, но выступает как полноценный партнер. Он полностью курирует кухню, которая во многом определяет развитие проекта. Мы вместе работаем с концепцией.

"Ко": С чего началось ваше партнерство?

М.Н.: Несколько лет назад Нино приехал в Москву, чтобы сделать серию дегустационных вечеров – Дни сицилийской кухни. Несколько из них он сделал в нашем ресторане "Портофино" (впоследствии Никулин и партнеры продали "Портофино", чтобы сконцентрировать ресурс для развития "Семифреддо" и сети пиццерий "Академия" - "Ко"). Так мы и познакомились. Потом связывались еще несколько раз: Нино консультировал, помогал найти поваров. Затем он стал своего рода куратором нового проекта ("Семифреддо" только запускался), приезжая в Москву по несколько раз в год, отдал нам своего су-шефа. Через год мы заговорили о партнерстве и переезде Нино. Полагаю, решиться на это ему было совсем непросто, ведь нужно было перевозить семью и расставаться со своим  бизнесом - рестораном, которым он занимался 15 лет.

"Ко": Г-н Грациано, расскажите о сицилийском  Mulinazzo: что это было за заведение?

Н.Г.: Там я предлагал авторскую кухню: современную, но базирующуюся на традиционных сицилийских блюдах и продуктах: тунце, рыбе-меч, королевских креветках, баклажанах, томатах черри. (В Италии вся традиционная кухня привязана к региональным продуктам; на Сицилии вы не можете использовать продукты, которые используются в аутентичной кухне Милана). Она, конечно, имела сицилийский характер! И она, конечно, была креативна и даже инновационна – в противном случае мы бы не получили двух звезд Мишлен!

Средний чек в ресторане составлял 80 евро, что, на мой взгляд, совсем не дорого для ресторана такого уровня: Mulinazzo считался одним из лучших ресторанов в Европе и лучшим на Сицилии - в радиусе 1000 километров не было ни одного ресторана такого уровня, поэтому мы практически не ощущали конкуренции

"Ко": Есть версия, что для того, чтобы сделать успешный гастрономический ресторан, шеф и владелец должны быть "одним лицом": haut cuisine требует, чтобы стратегические для ресторана решения принимал тот, кто руководит кухней. Вы согласны?

М.Н.: Если говорить о совладении, о распределении капитала, то я не думаю, что если вы возьмете повара, у которого мало опыта и дадите ему 10% прибыли, то через полгода вы получите прекрасный ресторан. Ответственность за "общее дело" определяется не только финансовым участием сторон. Важно совпадать в видении, в идеях.

Конечно, если шеф ощущает себя не партнером, а "наймитом", если его творческая свобода ущемляется и он не ощущает полноты власти во всем, что касается кухни – ничего достойного не получится. Конечно, все участники должны быть материально удовлетворены. Это безусловно. Но вопрос о вхождении в долю, как правило, возникает как некий итог, когда степень успешности проекта абсолютно очевидна, когда очевидны все перспективы.

Если честно, я не вижу прямой связи между успешностью ресторана и пропорцией распределения прибыли. Но совершенно точно могу сказать, что в партнерстве "управленец-шеф" люди должны совпадать по чисто человеческим характеристикам: делая такой сложный проект, как гастрономический ресторан, они почти наверняка, будут находиться вместе целыми днями. Им это должно быть легко.

Эта легкость, общее видение возникают не вдруг и не в момент подписания контракта. Оно рождается в спорах, в обсуждениях. Мы с Нино очень много разговаривали, прежде чем формализовали наше партнерство. Он мне рассказывал, где и когда он работал, когда был у него успех, когда не было, с чем это было связано. Так постепенно люди "нащупывают" друг друга, хотя его профессиональный статус был для меня очевиден с самого начала.

"Ко": Г-н Грациано, что для вас стало решающим фактором переезда в Москву?

Н.Г.: Помимо убедительности Михаила, перспективы, которые открывает ваш ресторанный рынок. Он растет, на нем интересно работать, делать новые проекты. В Италии сейчас обратная ситуация: и мелким, и крупным рестораторам практически невозможно начинать новые проекты. Даже удерживать существующие позиции крайне трудно! Налоги душит мелких рестораторов и мешают крупным. А между тем ресторан с двумя "мишленовскими" звездами имеет определенные обязательства! Например, количество посетителей. Поддерживать высокую посещаемость можно только не поднимая цены в меню. А как можно не поднимать цены, когда растут закупочные у поставщиков? Ресторан высокой кухни, отмеченный "стеллами" не может ни снизить класс используемых продуктов, ни пойти на какие-то иные "популярные" меры. Он обязан держать марку, если хочет удержать звезды и собственное реноме! Как сохранить звезды? Наиболее очевидный выход – работать в убыток. Но меня перспектива уйти в минус при подведении итогов года не вдохновляла. А такая угроза была.

Итальянский рынок сейчас совсем не так привлекателен как российский. И я не думаю, что в ближайшее время положение дел там может измениться. Думаю, Москва для опытного шеф-повара – удачный выбор.

"Ко": Но сегмент дорогих ресторанов близок к насыщению, еще год-два и он исчерпает себя…

Н.Г.: Я так не думаю. На мой взгляд, его емкость гораздо больше. И потом, даже если через год-два темпы развития рынка снизятся и ресторанов не будет открываться так много, как сейчас – …ничего страшного. Для опытного ресторатора всегда найдется местечко, свободная ниша. Вопрос только в его профессионализме. Так происходит сейчас в Европе: профессионалы выживают, остальные - закрываются. Поэтому для хорошего шефа вопрос "открывать новый ресторан или нет?" не стоит. Только открывать!

"Ко": Но очевидно, что правила игры ужесточатся. Уровень конкуренции, свойственный зрелым рынкам, может сделать поиск ответа на вопрос "открыть или не открыть?" не столь легким. Вас это не останавливает?

Н.Г.: Жесткая конкуренция для меня обычное дело. Последние тридцать лет я занимался тем, что побеждал в этой игре в Италии. Так что мы готовы к будущим трудностям.