Элитные рестораны выходят из моды

Рестораторы начали избавляться от дорогих заведений. За последний месяц Михаил Зельман закрыл премиальное заведение "Белуга", на месте другого дорогого проекта ресторатора "Борго" вскоре появится демократичный ресторан итальянской кухни. Степан Михалков, специализирующийся исключительно на дорогих ресторанах ("Вертинский", "Vаниль"), на месте своего ресторана "Снобс" со средним чеком в $100 открыл Casual со средним чеком $60. Ресторан The Corner в районе метро "Парк Культуры" после реконструкции снизил чек почти вдвое - до $50.

По данным ИК "Финам", на конец 2004 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от $70. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти $250 млн. Однако темпы роста этого сегмента в денежном выражении составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. В то же время, по оценкам "Финама", московский ресторанный рынок вырос на 20% в денежном и на 15% в натуральном выражении.

Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. "В отличие от сегмента демократичных заведений сегмент премиальных насытился. Так, элитные заведения посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная",- говорит гендиректор Vogue-cafe Михаил Петухов. "Успех премиального ресторана зависит от имени ресторатора, дизайнера и шеф-повара, а также сильного промоутера. Немногим удается совместить все эти условия",- отмечает замруководителя группы "Столичные рестораны" Алексей Травницкий. По его оценкам, минимальные вложения в премиальный ресторан составляют $1 млн без учета помещения, еще минимум $30–40 тыс. ежемесячно надо вкладывать в продвижение.

Меняется и стратегия владельцев элитных заведений, указывает главный редактор отраслевого журнала "Мое дело. Ресторан" Анна Людковская. "Рестораторы отказываются от большой наценки на основное меню, тем самым увеличивая проходимость. При этом они оставляют высокие цены на алкоголь, что позволяет зарабатывать больше",- отмечает она. "К тому же серьезные рестораторы строят холдинги и не могут развивать элитные проекты, каждый из которых требует много времени и сил. С другой стороны, в демократичном сегменте рынок далек от насыщения, поэтому рестораторы отдают предпочтение более технологичному бизнесу и более динамичному рынку",- говорит аналитик ИК "Финам" Владислав Кочетков.

Впрочем, по словам Травницкого из "Столичных ресторанов", элитные рестораны будут и в дальнейшем открываться. "Обеспеченной публике всегда интересно что-то новое, поэтому, несмотря на конкуренцию, рестораторы продолжат открывать элитные рестораны. Правда, чаще всего на месте старых",- отмечает Травницкий.

"Премиум-ресторанов в Москве будет не больше двадцати"

Одним из первых рестораторов, отказавшихся от премиальных заведений в пользу сетевых проектов, стал совладелец холдинга "Арпиком" Михаил Зельман. О том, почему закрываются так называемые "гастрономические" рестораны, Михаил Зельман рассказал корреспонденту "Бизнеса" Петру Мироненко.

- Недавно стало известно, что "Арпиком" переводит все свои премиальные рестораны под сетевые брэнды в среднем и нижнем ценовом сегменте. С чем это связано?

- Прежде всего со стратегией развития нашей компании: теперь мы занимаемся только сетевыми проектами, независимо от того, дорогие они или дешевые. Сетевые проекты дают большие доли рынка при меньших инвестициях. И, по понятным причинам, элитные заведения нам не подходят: их практически невозможно растиражировать. К тому же открывать новые элитные заведения сейчас не имеет смысла - премиальный сегмент и так перенасыщен. При этом он не дает уровня гастрономии, соответствующего высоким ценам.

- То есть дорогие заведения будут закрываться и дальше?

- Скорее всего, да. По идее, премиальные заведения не должны занимать более 1% рынка. Все последние годы в этом смысле в Москве наблюдался серьезный крен. Сложно сказать, насколько конкретно перенасыщен рынок, но я точно знаю, что намного. Ведь с начала 1990-х люди открывали дорогие рестораны без всякого маркетинга, вообще без всякой продуманной стратегии, надеясь в основном на своих друзей. Понятно, что в итоге этого не хватило для нормального развития. Мне кажется, что через какое-то время в Москве должно остаться не больше 10–20 премиальных ресторанов. И останутся, конечно, самые сильные.

- А каковы все-таки основные проблемы, с которыми сталкиваются владельцы дорогих ресторанов?

- Две главные проблемы: в Москве слишком мало квалифицированных поваров и существуют проблемы с логистикой. Ведь премиальные продукты надо везти из-за границы, это сложно и дорого, к тому же продукты могут испортиться. Мало кому удается создать даже один достойный "гастрономический" ресторан, а уж растиражировать его в сетевую структуру вообще невозможно. Будущее явно за сетевыми заведениями.