Большие перспективы горячей выпечки

По оценкам экспертов, продажи терминальной выпечки и хлеба в России в ближайшие годы обещают динамично расти, и "Сибирская хлебная корпорация" (СХК) имеет все шансы укрепить свое положение как лидера рынка по производству высокотехнологичных хлебов. Сибирские ритейлеры уже сегодня отмечают возрастающий спрос на выпечку "Восхода".

Хлебопекарные активы СХК - хлебные заводы "Восход", крупнейшие из которых в Новосибирске, Уфе и Москве. Фирменная рознично-логистическая сеть компании включает в себя более 500 торговых точек в 22 городах страны. Компания производит хлеба как по традиционным технологиям, так и по технологии part-baked (хлеб на 85% выпекается на заводе и после шоковой заморозки допекается непосредственно в магазине. В замороженном виде продукция может храниться до шести месяцев).

Сибирская презентация торговой марки Bon Ape, которая идет на смену "Восход-Бейкер", состоялась 25 октября в Новосибирске. На мероприятие съехались почти все ведущие ритейлеры Западной Сибири, - от Омска до Красноярска.

Председатель совета директоров СХК Дмитрий Терешков прежде всего изложил свое видение причин, почему в России доминирует формовой хлеб низкой ценовой категории, в то время как на Западе N 1 - подовый хлеб, представленный в огромном разнообразии. "Сегодняшнее отношение ритейла к хлебу как к базовому дешевому товару имеет объективные исторические и психологические причины. Формовой хлеб появился в СССР в период индустриализации в 1931 году. Тогда стояла задача накормить дешевым стандартизованным хлебом огромные массы людей, которые поехали в города. К сожалению, этот политический заказ способствовал формированию отношения к хлебу в России как к товару, который не имеет права быть дороже определенного количества рублей. Даже сегодня розница почти не осваивает новые форматы позиционирования хлебобулочных изделий. Как результат, производители не видят смысла внедрять высокорецептурные хлеба и сложные современные технологии производства", - отмечает господин Терешков.

Другое дело - страны Европы. Сегодня на Западе в рознице доминируют горячие хлеба, поставляемые в магазины в виде полуфабрикатов (до 65% всех продаж). Основу хлебного ритейла составляют так называемые артизанские хлеба (основной характеристикой является толстая неравномерная хрустящая корка), хлеба на зерновых смесях, венская выпечка, берлинеры, снэки, нарезные пироги и другие продукты в таком разнообразии, что нашим прилавкам пока и не снилось. Причем оформлению хлебного прилавка в Европе и Америке уделяется не меньшее значение, чем внешнему виду и вкусовым качествам продукта. "Как правило, хлебный отдел, который включает в себя все ассортиментные группы от багетов до пирогов и снэков, расположен за кассовым пространством, - рассказывает Терешков. - Нередко такие отделы включают в себя и элементы кафетерия. В этом случае ритейлер достигает максимальной отдачи от каждого квадратного метра под хлебный прилавок. Давно замечено, что на каждые 10% увеличения торговой площади, выделяемой под горячий хлеб, объем продаж увеличивается на 25%".

Более того, наличие отдела по продаже горячей выпечки, по наблюдению западных экспертов, минимум на 10% увеличивает продажи других товаров. "Покупка горячего багета в 60–70% случаев подталкивает потребителя к покупке чего-то еще, - констатирует Дмитрий Терешков. - Именно по хлебному отделу потребитель в целом судит об уровне магазина".

По глубокому убеждению Терешкова, доминирование формового хлеба в супермаркетах - временное явление. Уже в ближайшие годы хлебные прилавки в супермаркетах не будут отличаться от немецких или французских, точно так же как сегодня не отличаются от европейских российские молочные стеллажи и мясные витрины. Кто из производителей и продавцов поймет это раньше, тот и получит конкурентное преимущество. "Ассортимент хлеба с каждым годом становится более разнообразным и качественным. Появляются отделы горячего хлеба. Потребитель уже сегодня понимает, что качественный товар не может стоить пять рублей", - считает Дмитрий Терешков.

В СХК убеждены, что продвижение нового брэнда может уже в 2007 году увеличить продажи в 2,5 раза, а общее число торговых точек по торговле горячим хлебом увеличится минимум вдвое.

По мнению одного из ведущих европейских хлебных экспертов, представителя немецкой компании Abel & Schafer Томаса Ильга, европейские технологии производства хлеба с каждым годом получают всю большую популярность в России. "Я в этом вижу продолжение политики Петра Великого по внедрению в России лучших образцов европейской культуры", - заявил господин Ильг. По его словам, технология хлебных полуфабрикатов получила в Европе популярность в 1996 году, и с тех пор производство только возрастает: "Сегодня только в Германии работает свыше 10 тыс. отделов в магазинах по допеканию хлебов. А работа всех булочных-пекарен построена именно на использовании полуфабрикатов. И ежегодно эта цифра растет на 10%". Основными плюсами этой технологии эксперт считает возможность быстрого обновления ассортимента, отсутствие потерь, а также экономию на логистике, так как каждый торговый отдел загружен продукцией на три-четыре дня.

Коммерческий директор российского филиала австрийской компании Backaldrin (один из крупнейших производителей сырья и технологий для хлебной и кондитерской промышленности) Дмитрий Карпов считает, что у СХК есть все шансы для дальнейшего роста на этом рынке. "Компания успешно работает со всеми крупными торговыми сетями Москвы и европейской части, практически монопольно присутствует на сибирском рынке и Урале. Не вижу проблем, которые бы помешали компании развиваться и дальше", - говорит господин Карпов.

Большие перспективы горячей выпечки видят и сибирские ритейлеры. "В таком бизнесе ритейлер очень заинтересован. Потребитель сегодня все больше внимания обращает на свежеиспеченный хлеб. Уверен, что доля формового хлеба будет и дальше уменьшаться, а part-baked - увеличиваться", - отмечает управляющий сбытовой сетью ООО "Новосибирск-Торг" (развивает в Новосибирске сеть "Пятерочка") Виталий Насоленко. Так, на сегодняшний день в 11 новосибирских магазинах сети "Пятерочка" установлено оборудование "Восхода".

На стадии оформления договора сейчас находится омская сеть супермаркетов "Наш магазин". "После увиденного и услышанного в Новосибирске мы склоняемся к быстрой установке у себя оборудования part-baked. Хотя это будет новинкой для омичей, мы не сомневаемся в успехе проекта", - полагает заместитель генерального директора сети Ольга Жарова.