Рестораторы не сильно беспокоятся

Заведения стремительно обросли «курительной инфраструктурой» — лавочками и тентами, но она спасает только летом.

Месяц назад — с 1 июня — в силу вступила вторая часть антитабачного закона (ФЗ-15 «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»), принятого в 2013 году. Запрет на курение пока действует только в зданиях ресторанов и баров, ограниченных строительными конструкциями. То есть на открытых верандах курение не запрещается, считает юрист группы «Яковлев и партнеры» Бронислав Садиков. Но некоторые рестораторы, опасаясь санкций, все же запрещают курить и на верандах.

Московские власти обещают сносить «инфраструктуру для курильщиков», стихийно возникшую у баров, — скамейки, тенты, пепельницы; курить можно на расстоянии более 15 м от бара. За несоблюдение закона на бизнесменов налагается административный штраф: для индивидуальных предпринимателей — 30–40 тыс. руб., для юридических лиц — 60–90 тыс. руб.

Нюхать и жевать табак посетителям ресторанов пока разрешается. Также в меню может безнаказанно оставаться кальян с использованием паровых камней или других заменителей табака.

«В России антитабачный закон оказался самым суровым, и мы опасаемся повторения ситуации в Западной Европе, где многие рестораны разорялись, а люди выходили на демонстрации», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Впрочем, опрошенные РБК рестораторы оказались не так пессимистичны.

Расстраиваются, но не уходят

Арт-директор кафе «Галерея» Максим Курдов рассказывает, что пока антитабачный закон не сказался на работе заведения. «Люди приходят к нам в первую очередь за хорошей кухней и приятной атмосферой. Конечно, есть и те, кто расстраивается, когда узнает, что курить придется на улице, но из-за этого никто не уходит», — говорит он. Курдов отмечает некоторый спад потока клиентов, впрочем, как и всегда в летнее время. Даже несмотря на такой отток клиентов, выручка за июнь по сравнению с майскими показателями выросла примерно на 20%. Правда, в «Галерее» опасаются сокращения числа посетителей в холодное время года, когда курильщикам придется мерзнуть на улице. В связи с этим кафе планирует как-то «выкручиваться» — как именно, руководство пока не придумало.

В одном из заведений ресторатора Александра Кана, совладельца баров Timeout Rooftop Bar, «Прожектор» и «Барбара бар», до сих пор можно покурить кальян, но с 1 июня из его состава исключен табак. Сухофрукты выполняют нужную для кальяна функцию горения, и вкусовые качества кальяна не меняются, утверждает ресторатор. Зато со сложностями столкнулся Timeout на крыше гостиницы «Пекин»: чтобы покурить, гостям приходится спускаться на несколько этажей. «В том, что закон не предусматривает пристройку специализированных помещений для курения рядом с кафе, я вижу основной минус этого проекта», — поделился Кан.

В баре «Стрелка» курение запретили еще в 2011 году, после этого решения поток посетителей только увеличился, утверждает Сергей Чесноков, бар-менеджер «Стрелки». Причина в том, что запрет был не приказом «сверху», а решением самих клиентов, считают в баре. Проведенный опрос в группе бара «Стрелка» в Facebook показал, что 90% посетителей поддерживают отмену курения. «Мы стали позиционировать себя как гастрономический бар — блюда без воздействия табачного дыма стали восприниматься совсем по-иному», — рассказывает Чесноков.

«В последнее время мы констатируем общее падение ресторанного рынка Москвы, но не связываем это с антитабачным законом. Общая экономическая стагнация и рост акцизов на алкоголь оказали намного более сильное влияние на ресторанный бизнес, чем запрет курения», — считает он.

Управляющий партнер GingerBrandMan Владимир Райх, открывающий в России по лицензии кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt, долгое время жил в США и был свидетелем вступления в силу американского антитабачного закона. По его мнению, доходы российских заведений общепита в первые недели после вступления закона в силу могут незначительно — до 5% — упасть, но потом ситуация стабилизируется. «Произойдет это потому, что никотин сильно притупляет аппетит. Отказавшись от курения, люди, как правило, больше едят — те рестораны и кафе, которые делают ставку на кухню, от этого только выиграют», — считает Райх. «Если запретить людям курить, пить они меньше не станут, поэтому сокращения доходов мы не опасаемся. Наоборот, воздух в помещении бара стал чище, и некурящие посетители задерживаются у нас дольше», — согласен совладелец Noor Bar Сергей Покровский.

Спортбары утверждают, что курящие болельщики чемпионата мира по футболу по-прежнему смотрят телетрансляции у них, а не дома. Один из руководителей бара «Арена Спорт» рассказал РБК, что антитабачный закон пока не повлиял на выручку, а в дни матчей сборной России бар забит до отказа. «Мы, подчиняясь закону, запретили курить в помещении бара и обустроили специальные зоны для курения на улице. Чтобы быть уверенными в том, что клиент вернется после перекура и оплатит счет, мы установили депозитную систему бронирования столов», — рассказывает он. Даже самые заядлые курильщики находят в себе силы потерпеть 45 минут тайма без сигареты, а в перерыве выходят на улицу. Правда, с наступлением холодов удерживать клиентов будет сложнее, предполагают в «Арена Спорт» и планируют оборудовать «новые зоны» для курящих клиентов — подробности не раскрывают.

Долгий путь на улицу

Владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «Рестконсалт» Сергей Константинович все же считает, что в ресторанах сократилось и количество посетителей, и время их пребывания там. Но связано это не только с правительственными инициативами, убежден Константинович: «Среди факторов — особенности летнего сезона, в который чаще посещают кафе с летними верандами. Это приводит к оттоку гостей из других ресторанов». По его мнению, сильнее всего закон ударил по лаунж-барам (создают атмосферу для отдыха) и кальянным, а также по кафе в торговых центрах — там, где нужно проделать долгий путь на улицу, чтобы покурить.

Бухаров предрекает падение выручки кафе и баров и даже закрытие многих заведений: по его подсчетам, с 1 по 25 июня клиенты общепита уже потратили на 23% меньше, если сравнивать с аналогичным периодом 2013 года.

Отказ от сигарет негативно отразится на зарождающейся культуре походов в кафе, считает гендиректор брендингового агентства Depot WPF Алексей Андреев. «Законы маркетинга сильнее и злее любой социальной ответственности. Мы можем заставить себя не курить в самолете — именно заставить, потому что самолет не предлагает нам альтернатив, в Сингапур пешком не дойдешь. Но посещение кафе, ресторана, тем более паба, предусматривает курение как атрибут», — комментирует Андреев. Закон, запрещающий курить, вычеркивает из списка посетителей всех курильщиков и разрушает пирамиду бренда, поэтому в среднесрочной перспективе ожидается отток клиентов, считает он.

По данным Росстата, рынок общественного питания в России за январь—март 2014 года вырос на 3,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, до 267,8 млрд руб. (около 8 млрд долл.). По подсчетам Министерства здравоохранения и соцразвития, в России сегодня курят почти 40% населения — больше 57 млн человек.