Всем котам - Масленицу!

Яркий пример - сеть "Русское бистро", возникшая в свое время под патронажем столичного мэра. При всех попытках превратить эти заведения в "наш ответ „Макдоналдсу"", результат оказался плачевным.

Что касается блинов, то, пожалуй, это поистине один из самых популярных русских рецептов, и не только во время Масленицы. А главное, здесь налицо все признаки "правильного" фаст–фуда - зрелищный процесс выпекания, быстрота приготовления, многовариантность начинок, возможность есть, не используя столовые приборы, и торговать "на вынос". Фактически, блины - полноценный национальный монопродукт. Тем удивительнее, что лишь в двух крупнейших городах страны сети блинных заведений хоть сколько–нибудь заметны, тогда как во многих региональных центрах засилье гамбургеров и сосисок в тесте наводит на странные размышления о судьбах истинно русского фаст–фуда.

Дважды репатрианты

Как ни странно, блины в формате фаст-фуда пришли в Россию из Франции. Именно там мысль стать блинопеком осенила Михаила Гончарова, пожалуй, самого известного сегодня специалиста в области "быстрого блинопечения": совладелец крупнейшей блинной сети "Теремок - Русские блины" в свое время поверил в блинную перспективу, свернул попытки выстроить сеть бутербродных и переключился на продукт, почти полностью отсутствовавший на рынке.

Блюдо, которое мы сами (и не без оснований) полагаем исключительно российским, в Париже сегодня продают на каждом углу, в том числе в окрестностях Эйфелевой башни и модных Елисейских полей. Между прочим, блины пришли во Францию в XIV–XV веках, в чем с готовностью сознаются французские кулинарные талмуды. Однако с тех пор крепсы, как именуют блины французы, стали совершенно "своими". Что касается блинного фаст-фуда во Франции, то здесь никаких открытий: все та же тонкая лепешка из жидкого теста с начинками, зависящими исключительно от фантазии повара и пожеланий едоков.

- Впервые процесс уличной выпечки блинов я подсмотрел именно в Париже, - признается Михаил Гончаров. - Вообще же уверен, что именно так в голову и приходят самые удачные идеи. К тому же, наши блины - вовсе не полная калька с французских собратьев. То есть, с точки зрения рецептуры теста, наши блины во многом - лучше.

Тут следует сделать важную оговорку. Во Франции "уличные" блины - удел, как сказали бы у нас, индивидуальных предпринимателей: 3–5 торговых точек - максимум. Тем временем Михаил Гончаров уверен, что в российских условиях блины оказываются куда более прибыльным направлением фаст–фуда, если с самого начала строить обширную сеть. "Мне было неинтересно создавать единичный ресторан, который, как правило, заводят, чтобы кормить друзей и просто зарабатывать на жизнь, - говорит Гончаров. - Хотелось создавать большой бизнес. Кроме того, всегда интересно быть пионером. Вопрос состоял только в том, хватит ли мне способностей, чтобы использовать преимущества „первопроходца"". Видимо, хватило: сегодня у Гончарова 22 ресторана и 50 уличных точек в Москве и Санкт-Петербурге. Впрочем, некоторые задержки в развитии сети были неизбежны, поскольку пришлось разработать не только соответствующую систему управления и технологию выпечки, но и рецептурную базу.

Блинный ликбез

До кризиса 1998 года Гончаров и не помышлял о блинном бизнесе - прорабатывал линию сэндвичей, собирался закупать оборудование, но затем "переиграл" в пользу национального продукта. Действительно, блины - продукт не просто родной, но и горячий: в условиях непогоды гораздо интереснее продавать его, нежели бутерброд на холодной полочке, который нельзя даже подогреть из–за зелени.

Успех первой сети вдохновил на подражательство многих последователей. И вот тут начались настоящие проблемы. Блины вернулись на рынок, но к этому времени выяснилось, что печь их в формате фаст–фуда на исторической родине никто не умеет. Свою первую плиту для выпекания блинов основатель "Теремка" высмотрел в самом дальнем углу склада одной из торговых фирм. По документам плита проходила как "мармит для разогрева первых блюд", а продать ее коммерсанты давно отчаялись.

Теперь же Гончаров собирается зарабатывать не только на самих блинах, но и на продаже ноу-хау. Зря, что ли, он мучался со всякими "мармитами для разогрева"! Сегодня команда "Теремка" заканчивает разработку "Пакета начинающего блинопека". Это подробные описания методов обработки, хранения и выпечки блинов, необходимая технология и рецептурная база, готовое меню с фотографиями блюд, методы получения требуемого вкуса и технологии, обеспечивающие стабильность результата. В качестве приложения к "Пакету" - купоны со скидками на приобретение оборудования для выпечки. Планируется, что на рынок комплект будет выведен по цене около десяти тысяч долларов.

Франшиза? Пока нет, ведь права на использование торговой марки "Теремок" предоставляться не будут. Однако, как обещает Гончаров, через год-полтора компания, возможно, приступит к продаже полноценной франшизы, и покупателями ее станут, скорее всего, нынешние покупатели "Пакета" с секретами мастерства.

А еще Гончаров мечтает создать Ассоциацию блинопеков, задачей которой станет популяризация блинов как коммерческого продукта в формате быстрого питания. "Люди не знают, с какой стороны подступиться к этому производству, - говорит Гончаров. - А все потому, что блинопечение - процесс, сопряженный с учетом целого ряда нюансов. Обратите внимание, как популярна и в Москве, и в регионах "шаурма"!" При всей своей внешней примитивности, бизнес по продаже шаурмы (или шавермы) достаточно жестко структурирован - кроме развитой системы обучения продавцов, в Москве даже действует несколько производств, занимающихся изготовлением мясных шампуров–заготовок для сотен отдельных частных торговцев. Примерно такого же уровня интеграции участников рынка Гончаров хочет добиться и в блинном сегменте. Зачем все это самому Гончарову? "Нам надоело жадничать, - говорит Михаил, - особенно когда мы почувствовали, что потеряем продукт, если не начнем продвигать его всеми доступными средствами. Идет массированное наступление международных сетей фаст–фуда, которые предлагают все, что угодно. Все, кроме блинов. Поскольку никаких производственных наработок в стране не было, россияне едят то, что им привезли из–за рубежа. А лучший способ загубить репутацию продукта - плохо его приготовить!"

Не наши пирожки

Но почему, собственно, речь идет именно о блинах? Кажется, на рынке быстрого питания не так уж мало сетей, предлагающих русские блюда. Помимо "Теремка", любой прохожий навскидку вспомнит, как минимум, "Пирожки из печи" и "Крошку-Картошку". О своей специализации на русской кухне заявляют и "Елки-палки", и "Грабли", и "Дрова", и "Му-му". Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что, например, пирожки - вовсе даже и не "наши", так как пекутся не из традиционного кислого дрожжевого, а из слоеного замороженного теста. Печь картошку и наполнять ее разными салатами придумали то ли в Англии, то ли на Ближнем Востоке - авторство до сих пор оспаривается не одной страной. Ну, а "шведские столы" более крупных по формату заведений столь же космополитичны. Скажем, в меню сети "Елки-палки" недавно появились куриный пай и чахохбили.

Самыми удачными проектами, увязывающими русскую кухню и технологию фаст-фуда, сам Михаил Гончаров считает "Му-му" и свежеиспеченную сеть "Росинтера" - "123". Что забавно - оба созданы французскими менеджерами. А вот проект "Елки-палки", по мнению Гончарова, выглядит "заброшенным": меню кажется примитивным, зато представлено большое количество алкоголя и множество закусок. "В принципе, это признаки хорошего трактира, который, как известно, предполагает выпивку, а уж потом - закуску, - говорит Гончаров. - Однако ценовой сегмент тогда должен быть иным. Да это и опасный путь - именно вышеперечисленные признаки в свое время сгубили пафосно заявленный проект „Русское бистро"".

А что же потребитель? Судя по продолжающемуся росту числа заведений, в которых можно съесть суши и пиццу, русская кухня не особенно-то и востребована у себя же на родине. Однако это как раз пример обратного действия, - считает глава "Теремка": "Чем больше будет блинов на рынке, тем популярнее станет этот продукт, - уверен Гончаров. - Если в городе 100 пиццерий и 5 блинных, производителями формируется убеждение, что блины вроде бы и не нужны. Между тем, традиционные национальные продукты - "просто блин" и "просто каша" - гениальны! На них можно построить хороший бизнес, их не надо анонсировать, они известны и полезны. Как только мы начали предлагать каши, у нас тут же появились "фанаты", причем из числа знаменитостей, например, у нас их регулярно ест Олег Табаков, который по этому поводу даже высказался на нашем сайте".

Кстати, Санкт–Петербург в этом отношении гораздо патриотичнее, чем Москва. В Северной столице блины куда более популярны, а количество небольших сетей уже перевалило за первый десяток.

Вкусное или полезное?

Долгое время самым мощным контраргументом, выдвигаемым маститыми шеф-поварами столичных ресторанов против русской кухни, были ее излишняя жирность, калорийность и, как следствие, "нездоровость". Можно ли найти общий язык с поборниками здорового образа жизни и диетического питания патриотам русской кухни?

Начать, пожалуй, следует с главной новости. По словам Михаила Гончарова, сейчас среди рестораторов "категорически запрещено играть на всяких "здоровых" идеях, которые уже давно умерли и живут только в сознании журналистов". Да что говорить, если в США хит сезона - двойные и тройные гамбургеры, на полторы тысячи калорий каждый. Скорее всего, это явление протестного характера: люди устали от постоянно навязываемых идей о похудании и "здоровом образе жизни". "В России толстяков не так много. Мы живем на севере, нам нужно хорошо питаться, - смеется Гончаров. - А главная идея состоит в том, чтобы производить то, что тебе самому нравится". Впрочем, не менее важно продолжать формирование русской кухни. У людей меняются вкусы, и все это необходимо учитывать. Именно так в меню "Теремка" появилась совсем уж не русская начинка для блинов - банан в шоколаде. Почему бы и нет?

Ну и, наконец, Гончаров изо всех сил старается изменить представление о фаст-фуде как о дешевой кухне. Новый лозунг: "Вкусно, как в ресторане, быстро, как в фаст-фуде!" И ни слова о бедных! "Возле наших блинных с самого открытия сети останавливались владельцы "Мерседесов", - говорит Михаил Гончаров. - Как-то раз один клиент привез к "Теремку" даму в бриллиантах и с охраной. Не так уж редко покупают у нас и самый дорогой блин - с черной икрой за 600 рублей, причем заказывают сразу двойную порцию. Блины - демократичная еда, но это не значит дешевая".

Что дальше? Гончаров обещает, что обнаружил рецепт еще одного "шикарнейшего" русского блюда. Только не говорит, какого. А что, может, в самом деле, стоит почаще заглядывать в кулинарные книги?