Бизнес dolce vita

 

Слоеный бизнес. По оценкам экспертов "bc", пермский рынок мучных кондитерских изделий - один из наиболее развитых в России, он состоит из большого количества только пермских предприятий-производителей. На сегодняшний день их насчитывается 15, но ни одно из них, по оценке одного из экспертов, не занимает и 20 % на мест-ном рынке. Лидерами по объемам продаж являются "Эрнест", "Рада", "Гаура" (пермская компания с филиалами в 15 городах России). Небольшие производители не пытаются с ними соперничать и делают акцент на своих особенностях. Как отметила заведующая производством кондитерской "Пышка" Нина Чайникова, "для "Пышки" нет смысла выходить на рынок крупных кондитер-ских и на территорию региона. Особенность нашего бизнеса состоит в том, что, выпуская продукцию в небольших количествах, мы тут же ее продаем и только тогда приступаем к производству новой партии выпечки и тортов. Однако мы все же открыли еще одну "Пышку" в центре города".

 

В отличие от кондитерских уровня "Пышки" достаточно большие пермские кондитерские производства в той или иной степени представлены на областном рынке, а также в ряде других регионов. В частности, компания "Рада" в Ижевске вполне успешно конкурирует с другими кондитерами. А вот на рынок Екатеринбурга, по словам экспертов, выходили все крупные пермские игроки, однако никто в столице Урала пока не удержался из-за сильной конкуренции и высоких входных бонусов, которые требуют екатеринбургские продуктовые сети. Появление в Перми новых игроков хотя и возможно, но маловероятно, для этого понадобится какой-то особый товар или сильный производитель. В частности, ходившие долгое время разговоры о приходе в Пермь "Мирэль" (торговая марка ОАО "Хлебпром", г. Челябинск) подтвердились. Но, как отметил генеральный директор компании "Норма" (владеет сетью "Виват") Вадим Юсупов, "от кондитерских из Москвы и соседних регионов поступает много заявок о входе на рынок, но в нашу компанию еще никто с конкретными сроками и предложениями о размещении своих изделий не обращался".

 

Однако большинство кондитеров Перми не сомневаются в приходе челябинского предприятия. "Я абсолютно уверен, что "Мирэль" придет на местный рынок. И хотя географически Челябинск расположен не очень далеко от Пермского края, "Мирэль" заходит сюда довольно поздно. Это говорит о том, что в данном бизнесе в Перми очень сильная конкуренция и высоко качество представленной продукции. Кроме того, кондитеры края не сдадут без боя свои позиции", - говорит директор предпринимательской корпорации "Скальд" Александр Шелковников. 

 

Как сообщила "bc" начальник отдела маркетинга и рекламы кондитерской фабрики "Мирэль" Наталья Никитина, "в данный момент мы изучаем рынок Перми. До этого компания осуществляла несколько пилотных поставок в город, и это дало повод для дальнейшей разработки пермского рынка, который интересен "Мирэль". По мнению Натальи Никитиной, "компания не будет конкурировать с местными производителями, ведь благодаря использованию технологии "шоковой" заморозки продукция может храниться значительно дольше обычных 3-5 дней". Однако эксперты "bc" считают, что эта общероссийская сетевая компания станет для пермяков очень серьезным конкурентом. Как отметила заместитель директора по маркетингу кондитерской компании "Рада" Ольга Тимофеева, "челябинская фабрика "Мирэль" - это, действительно, предприятие, где производство тортов по большей части автоматизировано. Плюс такого производства - не только в существенном снижении себестоимости продукции. Изделия с конвейера получаются ровными и одинаковыми. Хотя в этой одинаковости есть, на мой взгляд,  что-то бездушное. Пермский покупатель по-хорошему избалован качественной продукцией местных производителей. И поэтому вопрос, как пермяки встретят "Мирэль", как отреагируют на торты, произведенные и замороженные 2-3 месяца назад, а затем, после дефростации поступающие в продажу,  остается открытым …" Появление нового крупного игрока на пермском рынке приведет не только к переделу рынка, но и заставит местных кондитеров расширить ассортимент.

 

- Сейчас пермские кондитеры в большинстве своем топчутся вокруг темы низкокалорийных тортов со взбитыми сливками. Специалисты компании "Рада" только что вернулись из командировки в Германию и Голландию. Там, например, тортовое производство развивается в двух противоположных направлениях. Первое - это промышленное производство замороженных тортов, которые продаются в супермаркетах. Но из-за технологических отличий процессов заморозки эта продукция существенно отличается от той, что сейчас представлена в России. В Европе торт продается глубоко замороженным, а размораживается буквально в руках покупателя, пока тот едет домой. При этом торт сохраняет все свои изначальные  вкусовые качества, свежесть, аромат и внешнюю привлекательность. Второе направление - роскошные торты, изготавливаемые вручную и штучно в  небольших кондитерских и продаваемые там же по очень высокой цене. Оба направления считаю весьма  перспективными для Перми.

 

Среди пермских игроков кондитерского рынка особое место занимают сети магазинов. Вадим Юсупов:

- У нас не так давно закончился эксперимент по работе собственной пекарни, которая производила простые кондитерские изделия. А в декабре прошлого года  "Виват" открыл кондитерский цех, производящий весь кондитерский ассортимент, от простых пирожных до тортов. Руководству сети очень понравился эксперимент, он позволил гибко реагировать на покупательский спрос и производить экзотические виды хлебов, пирожных и тортов. Поставщикам, перм-ским кондитерам, выгодно производить только те изделия, которые пользуются массовым спросом, а "Виват" теперь может позволить себе выпускать продукцию разного рода. В целом, все кондитерские изделия занимают 6-7 % от общего объема предлагаемой продукции в сети магазинов "Виват".

 

Вадим Юсупов также заявил, что "до конца 2006 года в Перми будет открыто до трех больших супермаркетов "Виват", в каждом из которых будет свой цех-пекарня".  В отличие от сети "Виват" "Семья" не планирует увеличивать объемы своих производственных цехов, которых на сегодняшний день у них четыре. По словам директора пекарни "Смак" (сеть "Семья") Елены Сивковой,  "раньше у "Семьи" в каждом магазине сети имелся свой небольшой производственный цех, но это было слишком хлопотно, поэтому произошла централизация производства, которое теперь сосредоточено в четырех точках: три в Перми и одна в Березниках. В кондитерском производстве на сегодняшний день пекарня "Смак" развивает два направления мучных изделий: классические и низкокалорийные торты".

 

Десерт в бизнес. На сегодняшний день на рынке кондитерских представленный ассортимент продукции охватывает разные социальные слои общества, от эконом-класса до элиты. При этом линейка продукции регулярно обновляется.

 

- Мы ведем мониторинг и каждый месяц смотрим, какую новую позицию можем вывести. К примеру, от того ассортимента, с которого мы начали свой бизнес в 2004 году, у нас сохранилось 40 %. Все остальное было заменено.

 

Как отметили специалисты магазина "Московские сладости", "местные кондитерские вполне удовлетворяют спрос пермяков по тортам и другим развесным мучным кондитерским изделиям, в связи с этим данная продукция в фасовке в нашем магазине идет медленнее". Ольга Кузнецова пояснила, что "в Перми само изделие, будь то торт или другая выпекаемая продукция, достаточно высокого уровня. Думаю, в свое время кондитерской "Эрнест" была взята очень высокая планка, и все пытаются к ней подтягиваться. Кроме того, пермский покупатель избирателен, у него высоки требования к кондитерским изделиям". Этот фактор учитывает и руководство пермских магазинов. По словам г-на Юсупова, "поставщиков мучных кондитерских изделий мы выбираем только из пермских производителей, чтобы изготавливаемая ими продукция была свежей. Затем проводим тендер среди всех участников, при этом учитываются предпочтения потребителей, соотношение цены и качества. На данный момент в сети магазинов "Виват" представлено до шести крупных кондитерских".

 

По словам одного небольшого производителя, в день их предприятие может выпустить 1500 тортов, а в месяц продать, как минимум, 30 тысяч штук. Менеджер одной из крупных кондитерских отметил, что их предприятием ежемесячно реализуется продукции на 6-8 млн рублей, "при этом производственные мощности позволяют увеличить данный показатель в разы", но это пока невозможно из-за вопросов организационного характера, не связанных с рыночной конкуренцией. Значителен и разброс цен на мучную продукцию: стандартный по массе торт в 800 граммов стоит от 120 до 300 рублей. Как отметила ведущий менеджер кондитерской фабрики "Эрнест" Анна Сыкулева, "несмотря на более высокий уровень жизни в Екатеринбурге, чем в Перми, в столице Свердловской области цены на кондитерские изделия преимущественно ниже, чем на местном рынке, в среднем на 20-40 рублей. К примеру, торты масляной категории стоят в Екатеринбурге 120-140 рублей за 800-1000 граммов, а в Перми - 140-190 рублей". Торты на заказ стоят 220-300 рублей за килограмм и, как отмечают кондитеры, пользуются спросом у пермяков. При этом заказать торт можно не только по какой-то эксклюзивной рецептуре, но и особой формы и оформления. Особым спросом стали пользоваться торты, которые украшены логотипом компании. Такой шедевр кулинарии организации стали использовать как часть своей имиджевой политики. Кроме того, кондитеры отмечают, что среди пермяков по-прежнему популярны легкие, низкокалорийные торты из натуральных продуктов. Как отметил Александр Шелковников, "за 15 лет рынок тортов и выпечки кардинально поменялся. Потребительский спрос изменился в связи с тем, что уровень жизни у населения повысился, и клиенты теперь все чаще требуют дорогую качественную продукцию. Изделия из натуральных продуктов пользуется сейчас большей популярностью". В бизнесе dolce vita пик продаж приходится на праздники, в частности на декабрь и март.

 

"Интересно, что в нашей кондитерской в послед-ние  два года больше тортов покупают даже не к 8 марта, а к 23 февраля. В целом, торты лучше идут по праздникам, а выпечка - в обычные дни. При этом к праздникам спрос на кондитерские изделия увеличивается на 50 %, а с мая по ноябрь наступает некоторое затишье, точнее, перераспределение спроса с одних видов тортов на другие", - отметила Нина Чайникова. Большую роль в продаже нового изделия или уже "проверенного" товара играет "сарафанное радио". Немалое значение подобного способа передачи информации в данном бизнесе отмечают все эксперты "bc". Хотя, как отметила коммерческий директор кондитерской "Тортолино" Елена Вяткина, "каждый год предприятие увеличивает рекламный бюджет, а также инвестиции в брендинг компании, в обучение персонала за рубежом, поскольку цель кондитерской - сохранение европейских традиций и высокого качества. Так, за последний год оборот "Тортолино" увеличился в 1,7 раза".

 

В дальнейшем рынок мучных кондитерских изделий будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортиментного ряда. Как отмечают эксперты, перспективной тенденцией развития этой области рынка станет увеличение маленьких пекарен и кондитерских, которые производят уникальную продукцию. Такие предприятия могут иметь разный формат, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством. Например, подобное заведение в ближайшее время собирается открыть кондитерская "Буше". Как стало известно "bc", в планах почти всех кондитерских города намечено расширение бизнеса: открытие новых точек продаж и производственных баз. В частности, в сети магазинов "Виват" откроется ряд пекарен, в ближайших планах компании "Рада" - покупка первой в Перми автоматизированной линии по производству тортов, а у компании "Тортолино" - строительство собственного кондитерского центра, где будут расположены производство, офисные помещения, кондитерский бутик. Как отметили эксперты, ряд новшеств на кондитерском рынке Перми произойдет в течение уже этого года.