Родословная сыра

Опытные сыроделы из старого итальянского городка Мантуи недавно начали добавлять в старинный рецепт сыра Parmigiano Reggiano новый ингредиент - компьютерный чип.

Чипы (их еще называют RFID-метки), вставляются в корку свежих сыров. Они содержат информацию обо всем, что может повлиять на внешний вид, вкус и стоимость сыра: например, о том, где и когда он произведен и даже что ели коровы, давшие молоко, из которого он изготовлен. На входе в похожий на пещеру склад, где на полках хранится 200 000 кругов пармезана высшего качества, стоит работник, который сканирует вновь поступившие сыры ручным считывающим устройством. Возможность легко получить исчерпывающую информацию о происхождении товара начинает менять методы управления бизнесом по производству сыра и помогает найти решение давних проблем. "Мы подсчитали, что использование чипов со временем сократит наши эксплуатационные расходы почти на 50%", - говорит Карло Буттази, технический директор консорциума производителей молочных продуктов из Мантуи, который продает сыр под маркой Virgilio.

К тому же появилась возможность легко выявлять поддельный Parmigiano Reggiano из Восточной Европы, заполнивший супермаркеты по всему миру. Закупщики деликатесов, в том числе поставщики ресторанов и магазинов для гурманов, теперь могут не беспокоиться, что вместо дорогих сыров им подсунут низкокачественные.

Кооператив в Мантуе собирает круги пармезана и сыра Grana Padano с 94 окрестных ферм и продает их в супермаркеты и оптовикам. В недалеком прошлом каждый круг снабжали серийным номером, который выжигали на корке, затем отправляли на склад с системой терморегуляции, где сыр выдерживали от шести до 36 месяцев. По мере старения и после регулярных еженедельных чисток щеткой серийный номер бледнел и его становилось труднее разобрать.

Из-за этого на складе возникали проблемы, потому что круги сыра сильно отличались по качеству и, следовательно, по цене. Отличный 30-килограммовый круг пармезана (размером примерно с автомобильную шину) может потянуть на 300 евро ($358), в то время как сыр среднего качества может стоить менее $179. Для консорциума, прибыль которого составила в прошлом году более $381 млн, очень важно не продешевить.

Качество сыра оценивается по ряду признаков, в том числе цвету и даже звуку, который издает круг, если по нему ударить резиновым молоточком. (Глухой звук означает дефект из-за пузырьков воздуха внутри.) Каждый круг также проверяется на рентгене по прибытии на склад и перед отгрузкой. Рентген помогает судить об однородности процесса старения. "Приходится следить за массой информации", - говорит Буттази.

Два года назад сырный консорциум решился на эксперимент с новой системой. На нескольких фермах на год запустили пилотную программу, в которую вложили $71 500. Компания Datalogic разработала специальный чип, который можно покрывать оболочкой из казеина - вещества, входящего в состав корки пармезана, - чтобы он не повлиял на процесс старения или вкус сыра. (Корка непригодна в пищу, и закупщики удаляют чип перед тем, как разрезать круг на меньшие куски для продажи.) Сейчас консорциум внедряет новую систему управления складами на остальных фермах и предполагает, что инвестиции в нее в целом составят $179 000 плюс 60 центов за каждый чип.

Уже сейчас метки помогают отслеживать путь каждого круга и не дают высококачественному сыру случайно попасть в число кругов, не соответствующих стандарту. Если же качество сыра ухудшилось в процессе старения, его понижают в классе.

Закупщикам продуктов высокого класса RFID также дает дополнительные гарантии. Отомо Джун, закупщик Okura Food Sales из Японии, обычно посещает различных итальянских сыроделов, лично проверяет каждый круг сыра, отправляемый с фермы, чтобы найти среди них наиболее перспективные. Японские супермаркеты - клиенты Okura - продают сыр по $54 за фунт и ценят его цвет и форму не меньше, чем вкус.

Отомо покупает круги сыра и затем ждет до двух лет, чтобы они состарились, надеясь, что в конце процесса его дорогостоящие круги случайно не перепутают с другими, на которых выцвел серийный номер. До внедрения системы меток RFID его единственной гарантией было "доверие", и она не всегда оправдывала себя. "Раньше мы не были застрахованы от серьезных ошибок", - говорит он. Сейчас система помогает успокаивать требовательных японских клиентов. Ведь первым делом японские потребители требуют документального подтверждения подлинности и качества, утверждает Отомо.

Пример итальянских производителей сыра показывает, что революция распространяется с самых низов, в данном случае с относительно небольших компаний. В некоторых больницах подобные системы используют, чтобы отслеживать место нахождения пациентов и следить за тем, какие лекарства им дали. На чемпионате мира по футболу 2006 г., который пройдет в Германии, ее применят, чтобы гарантировать подлинность билетов.

Препятствия, возникающие на пути новой системы управления складскими запасами, в чем-то похожи на те, с которыми сталкивалась технология штрих-кодов несколько десятилетий назад. Первый патент на нее был получен в 1952 г. Но первое оптическое устройство считывания штрих-кода было установлено в супермаркете Marsh's в Трое, штат Огайо, только в 1974 г. Первый патент на технологию RFID был выдан в 1976 г. Но только через 20 лет производителям чипов удалось договориться о стандарте радиочастоты, которая позволяет чипу и компьютеру обмениваться информацией.

Но отличия все же есть - и весьма существенные. Технология штрих-кодирования была сначала внедрена в кассах магазина, поэтому розничные торговцы смогли принять единые стандарты и процедуры до того, как их поставщики начали использовать эту технологию. Системы RFID начинают работать в подсобных помещениях и оттуда движется к покупателям. Это означает, что в различных отраслях эта технология развивается по-своему, на чипы записывается информация, которая отличается в зависимости от продукта, поэтому так непросто обеспечить ее плавное прохождение от производителя к продавцу.

Именно поэтому крупнейшая американская сеть супермаркетов Wal-Mart Stores сталкивается с серьезными трудностями, пытаясь сделать RFID новым стандартом отрасли. Wal-Mart пришлось отложить план, по которому его поставщики должны были начать использовать технологию RFID, так как она отлажена под нужды складских помещений с высоким оборотом товаров. "Wal-Mart нелегко на международном уровне договориться со своими поставщиками и дистрибьюторами о единых стандартах, - говорит Роберто Туньоли, гендиректор Datalogic, компании, разработавшей приложения RFID для производителей пармезана. - Нескольким сыроделам из Мантуи договориться между собой гораздо проще".