Бочка варенья на тонну печенья

В первом квартале 2005 года компанией Capital Research Group (NEIMS) было проведено исследование рынка фруктового пюре по наиболее крупным городам России. В опросе принимали участие 892 респондента, имеющих непосредственное отношение к исследуемому рынку и использующих фруктовое пюре при производстве тех или иных продовольственных товаров.

В результате исследования были выявлены такие составляющие рынка, как распределение сфер использования пюре по частоте встречаемости, частота применения в различных видах кондитерской выпечки, частота встречаемости пюре различных вкусов.* Кроме того, определялись возможные моменты, влияющие на реализацию пюре.

Чаще всего пюре используется для приготовления выпечки (рис. 1). В качестве сфер назначения второго порядка можно назвать использование пюре как начинки для пряников и конфет.

Следует отметить, что ожидаемое лидерство позиции "начинка для конфет" не оправдалось.  Вероятнее всего, причиной этого может служить тот факт, что производство карамели, для которой как раз и требуется фруктовое пюре, не имеет такого широкого распространения в регионах России, как изготовление разного рода выпечки. Кондитерские фабрики, естественно, не имеют такой степени распространенности, как цеха по выпечке.

В то же время очень интересной выглядит позиция такого продукта, как пряники. Если вспомнить, что вхождение России в ВТО приведет к нивелированию понятия ценовой конкуренции, которая на сегодняшний день позволяет российским производителям значительно выигрывать у зарубежных, то можно сделать вывод, что наиболее устойчивыми выглядят позиции тех производителей, которые могут предлагать продукцию, не имеющую импортных аналогов. Таким продуктом могут стать именно пряники.

Говоря о применении пюре в различных сегментах пищевой промышленности, следует отметить, что кроме кондитерской отрасли оно используется в индустрии безалкогольных напитков - в частности, соков и лимонадов, в производстве алкогольной продукции, а также в производстве мороженого и детского питания.

Однако при производстве алкогольной продукции пюре используется довольно редко, т.к. в основном здесь применяются такие ингредиенты, как различные вкусовые добавки, эссенции, концентраты. При приготовлении настоек, например, иногда используют даже свежие фрукты.

Производство соков выглядит более перспективной сферой, но и здесь есть определенные ограничения в использовании пюре. Хотя рынку соков трудно соперничать с кондитерским рынком по широте применения фруктового пюре, однако именно производство соков можно назвать второй стабильной отраслью с точки зрения использования фруктового пюре.

Не менее интересным для производителей и поставщиков пюре является рынок мороженого. Хотя, по словам кондитеров, в их бизнесе сезонность не имеет решающего значения, все же можно говорить о некотором сезонном всплеске на кондитерском рынке в зимний период. Таким образом, нивелировать летние сезонные спады в реализации пюре кондитерам возможно за счет его реализации производителям мороженого.

По поводу добавок в молочные продукты можно сказать, что здесь, хотя и используется так называемое фруктовое пюре, но это, как правило, продукция импортного производства, приготовленная специально для добавления в молочные продукты.

Как ни странно, производство детского питания не является значительной по частоте встречаемости сферой применения пюре. Чаще всего, производители детского питания не используют промежуточное звено в виде поставщика пюре, а делают свой продукт из свежих овощей и фруктов, которые либо выращиваются на собственных сельскохозяйственных наделах, либо закупаются у поставщиков свежих культур.

Поскольку львиная доля пюре приходится на производство выпечки, рассмотрим этот сегмент более подробно. Чаще всего в выпечке пюре используется как начинка для булочек и печенья (рис. 2).   Интересно, что именно сектор дорого печенья был признан наиболее активно растущим на этом рынке. А печенье с начинкой как раз относится, чаще всего, к высокому и премиальному ценовым сегментам. Таким образом, данное направление - одно из наиболее перспективных для реализации пюре.

В целом палитра возможных сфер применения пюре при изготовлении выпечки очень широка и разнообразна. Причем, пюре здесь используется не только как начинка, но и как украшение кондитерского изделия.

Что касается популярности вкусов пюре, то безусловную пальму первенства здесь держит яблочный вкус - на его долю по распространенности применения приходится 42,5% (рис. 3). Именно яблочное пюре применяется подавляющим большинством предприятий, использующих фруктовое пюре в своей производственной деятельности. Все остальные вкусы существенно отстают от лидера. Например, вишневый вкус, занявший второе место, уступает яблочному более 30 процентных пунктов - его доля составляет 10,17%. На третьем месте - абрикосовый вкус, его используют 7,81% потребителей фруктового пюре.

Реже всего при производстве тех или иных продуктов питания и напитков используется брусничное пюре - на его долю приходится всего 0,72%. Это даже меньше некоторых показателей экзотических вкусов, таких как банан, манго, маракуйя. Кроме того, не очень популярно и пюре из цитрусовых, что, вероятнее всего, объясняется заменой этих вкусов различными эссенциями и концентратами.

В ходе опроса, технологи отметили несколько важных характеристик, наличие которых облегчит принятие решения в пользу определенного поставщика. Прежде всего, это соответствие нормам ГОСТа. Эта тенденция сегодня достаточно распространена, поскольку многие производители изготавливают товар не по ГОСТу, а по ТУ. Это для многих крупных покупателей является показателем "кустарного" производства. Также существуют пожелания, которые касаются непосредственно упаковки пюре: она должна быть асептической и небольшой емкости, что, видимо, связано с малыми единовременными объемами использования продукта. При условии больших упаковок большое количество товара просто портится.

Еще один комплекс требований связан с таким свойством продукта как устойчивость к брожению, влияющая на его хранение. В данном контексте очень важно, чтобы пюре не расслаивалось на более густой и менее густой слои. Естественно, что для покупателей важно, чтобы пюре имело большой срок годности, однако при этом не приветствуется наличие в продукте консервантов. Вообще, вопросам натуральности продукта уделяется очень много внимания. Например, крайне важно, чтобы цвет и запах пюре воспринимались как натуральные, чтобы не было посторонних привкусов и крупинок.  Таким образом, соответствие пюре всем вышеперечисленным требованиям может значительно помочь в его реализации.

* Здесь и далее под частотой встречаемости подразумевается удельная доля определенного параметра среди всех параметров этой же группы