Бигмак с местной начинкой | Статьи

Вавгусте один из лидеров екатеринбургского рынка общественного питания компания "Малахит" планирует открыть на месте одноименного развлекательного клуба ресторанный комплекс. В него войдут молодежное кафе быстрого обслуживания, ресторан "Сандэй" и европейский паб. Это показательный пример: "хлеб" предпочли "зрелищам".

Рынок общественного питания Урала готов принимать новых игроков. В Екатеринбурге, например, он заполнен меньше чем наполовину. "Согласно нашим маркетинговым исследованиям, жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд рублей. Сегодняшняя цифра - 6 миллиардов", - сообщила генеральный директор компании "Малахит" Анна Кузнецова. Наиболее востребованы фастфуды - предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Исследование "Кухня на любой вкус", проведенное городской администрацией в 2004 году, показало: около 50% жителей Екатеринбурга предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% - дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10%.

Развиваться рынок ПБО начал с середины 90−х годов. В Екатеринбурге первопроходцем стала компания "Малахит". В 1996−м, ориентируясь на формат "Макдональдса", она открыла первый "Мак Пик". В Челябинске в том же году появилось первое кафе быстрого обслуживания "Робин-Бобин", до этого рынок быстрого питания был представлен исключительно уличными трейлерами. В Перми пустующую нишу заняли с конца 90х точки общепита компании "Алендвик".

Однако повышенная востребованность фастфудов наблюдается только в последние два-три года. Причина проста. В отличие от американского общепита, в котором ПБО - самые дешевые и непрестижные заведения, у нас до недавнего времени поход в фастфуд или пиццерию считался "выходом в свет". Средний чек в таком заведении (120 - 200 рублей) до сих пор сравним со стоимостью бизнесланча в ресторане. Парадоксально: доходы многих уральцев просто не позволяют пользоваться услугами фастфуда, хотя дешевле ПБО ничего быть не должно. "Никто не пойдет в тот же "Макдональдс", если в столовой, пусть менее пафосной, за стоимость биг-мака можно получить комплексный обед", - резюмирует начальник по торговле и услугам администрации Челябинска Валентин Барановский. Сетевой директор ПБО компании "Малахит" Юлия Железняк уверена, что в ближайшие два-три года может появиться тенденция снижения цен на продукцию предприятий быстрого обслуживания: "Уже сейчас фастфуд стал более доступным. Предприятий становится все больше, в ближайшие годы возрастет конкуренция. Снижение цены будет необходимо для того, чтобы удержаться на рынке".

Главное преимущество фастфудов - скорость обслуживания - у нас пока выражено не ярко. В обеденное время, в выходные и праздничные дни "быстрого питания" вам никто не обеспечит: придется постоять в очереди, подождать, когда освободится обслуживающий персонал. Во-первых, точек еще не хватает, а вовторых, предприниматели пока не могут оборудовать их современными технологиями и автоматами, за счет которых и достигается скорость обслуживания.

Технологии устарели. Рассказывает генеральный директор компании "Малахит" Анна Кузнецова: "Даже те технологии, которые мы применяем в ресторанах "Сандэй", а это наше любимое детище, - вчерашний день по сравнению с предприятиями Европы и Америки". Высококачественное оборудование (рестораторы предпочитают пользоваться автоматами итальянского, американского, немецкого производства) стоит дорого. Чтобы оборудовать одну точку ПБО и обучить персонал работать с новыми технологиями, придется выложить около 300 тыс. долларов, не считая затрат на аренду или покупку помещения.

Особенно сложно обеспечить себя оборудованием одиночным ПБО. "В ближайшие несколько лет на Среднем Урале будут расширяться уже имеющиеся сети, - прогнозирует заместитель главы Екатеринбурга Виктор Контеев, - одиночки займут нишу ресторанов для среднего класса и будут выигрывать за счет индивидуальной концепции, а не за счет скорости обслуживания или дешевизны".

Игроки рынка и профильные чиновники признают: развитие предприятий быстрого обслуживания по западному образцу затруднено. Классический западный фастфуд подразумевает полную автоматизацию процессов производства и раздачи, жестко фиксированный набор блюд. Международная классификация подразумевает фастфуды (стационарные точки ПБО), стрит-фуды (уличные трейлеры) и фуд-корты (ПБО в торгово-развлекательных центрах). На Урале при сохранении сетевых форматов ПБО гораздо более гибкие. В угоду потребителю меняется меню. Производство, как правило, автоматизировано не полностью. Часто фастфуды приобретают черты кафе и ресторанов. Например, в Екатеринбурге все более популярны так называемые "рестораны быстрого обслуживания", хотя этого определения ПБО нет не только в международных, но и в российских стандартах.

К этому классу заведений можно отнести сеть ресторанов "Сандэй", рестораны "Уральские пельмени", "Пиршество", "Лепота". В Челябинске, как отмечают игроки, посетители предпочитают столовые европейского типа ("Три перца", "Анталия", сеть столовых "Уральские пельмени"). В таких заведениях вы можете пройти с подносом вдоль стойки с блюдами и выбрать понравившиеся, но при необходимости вам помогут официанты. Рассказывает директор по маркетингу челябинского центра гостеприимства "Европа" Светлана Кнор: "У уральцев сформировалась своя культура потребления еды. Для них обед - это обязательно первое, второе и третье. Возможно, именно поэтому классический фастфуд на челябинском рынке развивается слабо".

Сетевые игроки, внешне сохраняя формат фастфуда, тоже включают в меню несвойственные ему блюда. Начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Светлана Пименова отмечает: в Екатеринбурге практически все ПБО ориентированы не только на любителей гамбургеров, но и на почитателей здорового образа жизни: "Естественно, у каждого бренда есть свой фирменный формат. Если "Фридэй" - значит, пицца, если "Блинофф" - то блины с начинкой. При этом практически любая сеть включает в меню супы, салаты, горячие блюда".

Относительно невысокая платежеспособность и гастрономические предпочтения уральцев - одна из причин того, что на региональном рынке пока немного (не более 10%) московских и зарубежных игроков. Так, крупная московская компания "Ростинер Ресторанс", успешно управляющая 230 ресторанами от Праги до Иркутска, представлена в столице Урала только кафе "Ростикс" и занимает в сегменте ПБО не более 1% рынка. В Екатеринбурге руководство компании делает ставку не на фастфуд, а на рестораны среднего класса (например, "Иль Патио", "Планета Суши").

Сегодня уральский общепит представлен в основном местными игроками. Однако рестораторы прогнозируют увеличение доли инорегиональных и федеральных брендов. Так, в прошлом году в Уфе появился международный бренд "Макдональдс". В этом году его ожидают в Челябинске и Тюмени. По словам заместителя начальника по торговле и услугам администрации Челябинска Валентина Барановского, московские компании держат только 5 - 10% городского рынка (при этом столичное "происхождение" стараются не афишировать). После того, как на рынок выйдет "Макдональдс", доля "варягов" возрастет. "Сейчас предложения, поступившие от российских представителей этой компании, находятся в стадии согласования с местной администрацией, - рассказывает Валентин Барановский, - а после того, как дорогу проторит этот бренд, рынок Челябинской области может стать легкой добычей для крупных федеральных сетей". Кроме "Макдональдса" на рынок челябинской области в ближайшее время планирует выйти новосибирская сеть "ВилкаЛожка". Новосибирцы представлены также в Екатеринбурге (столовые "ВилкаЛожка" и трактир "Жили-были") и Перми.

Регионалы, однако, в себе уверены. Так, по словам Юлии Железняк, когда компания "Малахит" открывала первый "МакПик", она практически во всем ориентировалась на "Макдональдс", а сейчас "у нас изменилось и меню, и формат заведения. Это, кстати, поможет нам в случае прихода "Макдональдса" в Екатеринбург: мы рассчитаны на более широкую аудиторию".

Для предпринимателя сеть ПБО (или даже одно заведение подобного формата) - хороший источник доходов. При том что вложения в открытие собственного фастфуда сравнимы с инвестициями в среднего размера ресторан (от 500 тыс. долларов), рентабельность ПБО выше (35 - 40%) и окупаются затраты быстрее (за 1,5 - 3 года). "Динамика уральского рынка общепита, в том числе и рынка предприятий быстрого обслуживания, очень высока, - отмечает заместитель коммерческого директора по общепиту торговой сети "Купец" Любовь Пинигина, - можно ожидать, что в ближайшие три года количество заведений общепита вырастет процентов на 60% по сравнению с показателями 2005 года".

Многие сегменты рынка сейчас практически отсутствуют. Например, кейтеринг - доставка обедов на дом или в офис, комплексное выездное обслуживание предприятий. Как считает Любовь Пинигина, пока большинство кафе работают в формате выездного обслуживания только для постоянных корпоративных клиентов, а спрос на доставку блюд невысок. По оценке Светланы Кнор, потенциальная емкость российского рынка подобных услуг - около 10 млрд долларов, сегодня освоено только 20% от этого объема, причем в основном в Москве: "Московский рынок услуг по доставке обедов из ПБО растет на 30% в год, у нас ни о каком существенном росте речи пока не идет".

Дальнейшее развитие фастфуда пойдет от центра к окраинам: в масштабе и городов, и регионов. Даже в крупных городах точки быстрого питания сосредоточены только в центре. Светлана Пименова считает, что это связано в основном с психологией предпринимателей: "Люди привыкли к тому, что все развлечения должны быть сосредоточены в центре города, и в спальных районах ничего не открывают". Существующие сети ПБО будут увеличивать количество точек, выходить на региональный уровень.